Ciuppin o zuppa di pesce

Ciuppin o zuppa di pesce
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Ciuppin o zuppa di pesce

Di fronte a certi piatti tradizionali ci si chiede se sia corretto fissarne la ricetta in un’unica versione, soprattutto quando le varie attestazioni sono sempre un po’ diverse fra loro. Certo, la zuppa di pesce è tale, cioè un insieme di diverse specie cotte in umido, arricchito da un leggero soffritto, dal pomodoro e da buon olio d’oliva. in giro per la liguria, però, si trovano numerose versioni della stessa ricetta, tutte con una storia e relative radici culturali locali.

Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di pesce misto di scoglio (scorfano, tracina, grongo, polpo, seppia, moscardino, triglia, ecc…)
5 pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla rosa
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vermentino
5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure
4 fette di pane casereccio
origano o timo
1 ciuffetto di prezzemolo
finocchietto selvatico
sale fino marino
pepe nero
Per la presentazione del piatto si possono utilizzare muscoli e gamberi

La ricetta
Pulire i pesci e i molluschi, privandoli delle interiora, tagliare le pinne più lunghe, togliere il becco e le sacche dell’inchiostro a seppie e polpi, eventualmente se grossi, tagliarli a pezzi e tranci.
lavare o pulire la costa di sedano, la cipolla, l’aglio e la carota. tritare finemente le verdure con una mezzaluna. Farle stufare in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, a fiamma bassa. aggiungere i pomodori pelati, senza semi e ridotti grossolanamente a pezzi.
lasciar cuocere a tegame coperto per 5 minuti, aggiungere prima il polpo o la seppia, bagnare con il vino, poi, dopo circa 30 minuti, i pesci. mescolare con un cucchiaio di legno, unire gli aromi tritati e continuare la cottura a fiamma vivace. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere un pochino di acqua calda.
continuare la cottura per altri 10 minuti o fin quando le lische si staccano dalla polpa dei pesci. tagliare a fette il pane e tostarlo per qualche minuto in forno da entrambi i lati.
mettere un fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e bagnarlo con qualche mestolo di zuppa di pesce, completare con i tranci, i pezzetti interi di pesce e una macinata di pepe.
Poiché i pesci di scoglio sono dotati di moltissime piccole spine, difficili da eliminare, molti li fanno cuocere separatamente nel sugo e poi li passano con il passaverdure fino a ottenere una crema densa.
talvolta il ciuppin viene preparato con gli avanzi del pesce cotto al forno o bollito il giorno prima.