La tradizione ligure in cucina

La tradizione ligure in cucina
La cucina ligure

La tradizione ligure in cucina

Nell’entroterra imperiese, a Triora, antico borgo dell’alta valle argentina,  famoso per alcuni episodi storici legati a processi di stregoneria, si prepara un pane tipico dalle antiche origini. il pane di Triora è un pane tipo casereccio di montagna fatto di farina integrale, ricca di fibre e proteine, dalla forma tonda e larga, riconoscibile per la crusca sul fondo. un tempo veniva cotto nei forni comuni, adagiato sulle foglie di castagne che avevano la funzione di non farlo attaccare alla superficie del forno. di eccezionale conservabilità, una settimana almeno, è ottimo tagliato a fette spalmate con il brusso. altro pane tradizionale dell’entroterra imperiese è la carpasina, preparata a Carpasio in valle argentina; è un pane d’orzo biscottato, di consistenza dura e dal caratteristico colore dorato, che viene ammorbidito con acqua prima di essere consumato, condito con olio, aglio, pomodoro, acciughe e foglie di basilico. Nel mese di settembre a Carpasio si rivivono i tempi della transumanza e protagonista della festa è la carpasina, che insieme al latte e al formaggio, rappresentava il cibo dei pastori quando per alcuni mesi vivevano negli alpeggi.

Oltre alla focaccia col formaggio di Recco in tutti i panifici viene prodotta la focaccia; calda, fragrante e appetitosa, è una prelibatezza che può accompagnare la giornata, dalla colazione mattutina allo spuntino notturno. viene preparata con la farina di grano tenero, l’olio extravergine d’oliva, sale, lievito di birra e acqua; può essere aromatizzata alla salvia, che deve essere tritata e aggiunta direttamente nell’impasto, con le olive tritate anch’esse unite alla farina, oppure arricchita con le cipolle che tagliate a fette si cospargono sulla pasta già stesa prima di infornare. È uno degli elementi principali della gastronomia ligure; morbida o croccante, liscia o aromatizzata, alle cipolle, al rosmarino o alle olive, tutti i panifici liguri la producono e molti altri panifici fuori regione la imitano.

Semplici e pochi gli ingredienti per una buona farinata: farina di ceci, acqua e olio, ma fondamentale è l’uso di una gran teglia di rame e del forno a legna, che rende l’impasto caldo e croccante specialmente ai bordi.

Nel savonese invece la farinata ha alla base non la farina di ceci ma di grano, una differenza sostanziale anche se la preparazione è identica. uno dei segreti è la bontà dell’olio extravergine d’oliva ligure. Piatto di sicura origine saracena, se ne trovano di simili in altre parti del Mediterraneo e nel Medio oriente.

Nell’entroterra la farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare.

Sempre a base di farina di ceci in Liguria si gusta la panissa. Farina di ceci e acqua, cotta come polenta, raffreddata e tagliata a rombi: ecco cos’è e come si presenta la panissa, piatto sostanzioso, gustoso e di basso costo.

Trattorie, ristoranti e friggitorie la propongono, secondo la tradizione, condita con abbondante olio e insaporita con sale e pepe al fianco spesso di frisceu (frittelle salate), che possono essere semplici, di bianchetti o di baccalà, cuculli (un impasto sempre a base di farina di ceci fritto), verdure ripiene (di solito zucchine, cipolle, melanzane) cotte al forno, e polpettoni di verdure (patate e fagiolini).

La pizza all’Andrea (pissalandrea) è una focaccia ai pesci salati dedicata all’ammiraglio Andrea D’Oria. questa pizza è diffusissima in tutto il Ponente ligure. la ritroviamo infatti nel sud della Francia antica, ultima propaggine della repubblica di Genova, leggermente più bassa e croccante. la ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti, a cominciare dal pomodoro e le olive. ricordiamo che esiste anche la sardenaira, cioè pizza con sardine, altra versione dello stesso piatto, dove le acciughe sono sostituite appunto dalle sardine.

Tra le paste fresche le trofiette o trofie sono una tipologia dalla caratteristica forma a truciolo, della lunghezza di 1,5-2 cm, cilindrico con gli estremi più sottili rispetto al centro. Nate nella riviera di levante, sono uno dei vanti della cucina di Recco. vengono condite con il pesto o con la salsa di noci, un armonioso connubio di gusti, ottenuta pestando nel mortaio le noci con l’aggiunta di olio, sale e poca crema di latte o quagliata e pinoli. di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in cui si riconosce il gusto della noce.

 

Su tutto il territorio regionale, ma in prevalenza nel levante genovese, è diffusa la preparazione dei ravioli di magro, alle erbette, vegetariani: di bietole, ortiche, borraggini, asparagi selvatici. i più caratteristici sono i pansòti alla maniera di Recco (Genova); il nome pansòti deriva da “pansa” (pancia) per la loro forma panciuta. anche i pansoti vengono conditi con la salsa di noci. un altro esempio di utilizzo delle erbette selvatiche come ripieno sono i gattafin, tipici di levanto, nello spezzino. Sono grossi ravioli fritti ripieni di erbette spontanee, bietole, olio extravergine di oliva ligure, cipolla, ricotta, spezie, uova e formaggio. Nel levante ligure, con la parola corzetto (o crosetto o crozetto) si indica un tipo di pasta fresca di farina di grano duro, a forma di dischetti con impresse decorazioni. Sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da “croxetta” cioè piccola croce che quasi sempre vi era impressa.

Corzetto però è anche lo stampo in legno per creare le decorazioni che caratterizzano e abbelliscono la pasta.  i corzetti vengono conditi con la salsa di pinoli, di consistenza cremosa, di colore bianco avorio che si prepara pestando i pinoli nel mortaio e aggiungendo mollica di pane bagnata nel latte e si completa con la quagliata, sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva riviera ligure. Si può dire che questa salsa sia una alternativa ancora più delicata a quella di noci per condire i primi piatti.

Un’altra salsa a freddo della tradizione ligure è il marò, una sorta di pesto di fave con l’aggiunta di foglie di menta, aglio, olio extravergine di oliva riviera ligure, sale grosso, pepe, aceto.  di antiche origini marinare, è ottimo per accompagnare carne e pesce. antichissime sono le origini di questa specialità, nota anche come pestun de fave, dal piacevole colore verde chiaro, tradizionale nel Ponente ligure.

Altre tipologie tradizionali di pasta, che vengono condite con il pesto, sono le trenette (simili alle linguine), le picagge (simili alle fettuccine) e i mandilli di saea (fazzoletti di seta), una pasta fresca simile alle sfoglie della lasagna. Sempre nel levante, in val Graveglia, val di vara, la Spezia e lunigiana si preparano i testaroli, semplici schiacciate dello spessore di circa mezzo centimetro, a base di farina, acqua e sale; vengono cotte nel testo di ferro o ghisa del diametro di circa trenta centimetri. una volta cotti, vengono raffreddati, tagliati a rombi o a losanghe e fatti bollire; si gustano conditi con olio e formaggio, o con il pesto oppure col sugo. i panigazzi sono simili ai testaroli ma sono più sottili e di diametro più piccolo; vengono cotti nei testetti di terracotta impilati uno sull’altro per schiacciarli. tradizionalmente vengono consumati in sostituzione del pane come accompagnamento di salumi e formaggi oppure vengono scottati in acqua bollente e conditi con il pesto, oppure con olio e formaggio, o con sugo di funghi o di carne.

Antichissima è la preparazione delle torte di verdure in Liguria. la presenza della torta pasqualina sulle tavole genovesi è documentata a partire dal XVI secolo; preparata tradizionalmente in occasione del pranzo pasquale, la sfoglia prevedeva la sovrapposizione di 33 sfoglie sottilissime, in omaggio agli anni di Cristo. la più nota e antica tra le torte di verdura regionali, racchiude tra sottili veli di pasta sfoglia gli spinaci e diverse erbette, amalgamate tra loro con la prescinseua e il parmigiano.

La torta di riso si produce in tutto il territorio ligure; il riso viene unito alle uova e al formaggio parmigiano, creando questa semplice ma sostanziosa pietanza. Su tutto il territorio regionale ne esistono diverse versioni: la torta di riso salata, il cui ripieno può essere o meno coperto da una sfoglia di pasta, e la torta di riso dolce.

La torta di zucca si produce in tutto il territorio regionale; la zucca e pochi altri ingredienti si uniscono per costituire il delicato ripieno di questa storica torta tradizionale diffusa un po’ in tutta la regione e presente nel Ponente ligure, anche nella versione dolce.

Anche la torta di carciofi (torta de articiocche in dialetto locale) è prodotta in tutta la liguria: con la stessa sfoglia usata per la preparazione della torta pasqualina, per il ripieno si usano i carciofi violetti di Albenga, la quagliata, le uova, la cipolla, il prezzemolo, la maggiorana, il formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Squisita anche la torta de gee (che in dialetto locale sono le bietole), una torta salata che racchiude in due sfoglie un impasto a base di bietole, cagliata o ricotta, sale, uova, formaggio grattugiato e olio d’oliva.

La mesc-ciùa è il piatto bandiera della città della Spezia e dell’entroterra spezzino, una zuppa che nasce dalla mescolanza di cereali e legumi (farro, ceci, fagioli cannellini, grano saraceno), insaporiti con olio e pepe macinato.

Fra i secondi piatti a base di carne il coniglio in umido è il frutto dell’unione della carne delicata del coniglio con il sapore delle olive taggiasche, dell’inconfondibile vino delle vallate locali, degli immancabili pinoli, della cipolla, del rosmarino, dell’olio extravergine D.O.P. ligure.

Altra specialità a base di carne è la cima. la sua preparazione richiede tempo ed abilità: con un taglio di carne preso dalla pancia del vitello si crea una tasca che viene cucita e riempita di un ripieno a base di frattaglie, piselli, uova, formaggi. viene servita tagliata a fette. all’origine era un piatto “di recupero” ma con il tempo e il benessere si è trasformato in una ricca pietanza.

Altra specialità tipica regionale a base di carne sono le tomaxelle, involtini di vitello farciti riccamente con ripieno a base di uova, maggiorana, formaggio, pinoli, prezzemolo, aglio, funghi che vengono chiusi legandoli con filo di refe e cotti in umido con vino bianco, pomodoro, sugo di carne e brodo.  Fanno parte della tradizione anche il tocco di carne, un ricco sugo di polpa di manzo, carote, sedano, cipolla, prezzemolo, funghi secchi, vino bianco e pomodoro, e  il tocco ai funghi, altro sugo che utilizza porcini cucinati lentamente con cipolla, aglio, pomodori, timo e origano; altro condimento della tradizione è il sugo di carciofi, tipico dei mesi invernali, che utilizza i carciofi della Piana di Albenga tagliati a spicchi cotti con funghi secchi, aglio, prezzemolo, cipolla con l’aggiunta di farina, passata di pomodoro e vino bianco.

Con i carciofi si prepara anche l’agnello e carciofi in fricassea con uova, succo di limone, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva d.o.P. ligure, sale e pepe.

Fra le specialità a base di pesce in Liguria ci sono varie ricette a base di stoccafisso, che pur non essendo un prodotto di origine locale, fa parte della tradizione culinaria ligure, arrivato a bordo delle navi che attraccavano nei porti liguri.  lo stoccafisso accomodato è un’altra specialità che si prepara con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i pomodori, le patate, i pinoli e le olive taggiasche.

Nell’imperiese, in valle argentina, lo stoccafisso alla Badalucchese vede come protagonista il pesce nordico che viene cotto in un intingolo di pinoli, nocciole, funghi secchi e aglio, acciughe salate, vino bianco, olio extravergine di oliva locale e brodo di carne.

Narra la leggenda che gli abitanti di badalucco riuscirono a resistere a un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso. ogni anno questo avvenimento viene ricordato durante la “sagra dello stoccafisso”, che si svolge la terza domenica di settembre.

Sempre nell’imperiese, nella zona di Sanremo e Isolabona, un’altra ricetta famosa che vede protagonista lo stoccafisso è il brandacujon. Si tratta di una pietanza dal nome curioso: in provenzale “brandar” significa scuotere, agitare. il resto non necessita di traduzione.

La ricetta è a base di stoccafisso e patate, insaporita da un trito di aglio, prezzemolo e pinoli, limone, uovo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. l’origine del piatto è forse a bordo dei pescherecci dove il rollio del mare facilitava l’amalgama degli ingredienti ottenuta dall’energico gesto del cuoco.

Piatto coreografico per eccellenza nella tradizione culinaria ligure del periodo quaresimale è il cappon magro, che unisce i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei), creando un piatto di indubbio gusto e colore. le origini di questo piatto sono antiche e il cappon magro nasce come piatto povero, dalla necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore) a cui si aggiungono le verdure. il suo sontuoso aspetto fa pensare a una rinascita in epoca barocca in cui l’abbondanza regnava anche in cucina.

ll bagnun d’acciughe è una tipica ricetta di pesce della riviera di levante, specialmente di Sestri Levante e Riva Trigoso, dove ogni anno si svolge la sagra omonima, nata dalla forte necessità di offrire ai marinai cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento durante il periodo di lunga navigazione.

Un’altra ricetta a base di pesce tipica del levante, in particolare la zona fra Sestri levante e Chiavari, è il ciuppìn, una zuppa di pesce accompagnata da fette di pane abbrustolito, preparata usando pesci meno pregiati, ma non per questo meno saporiti. ai pesci viene aggiunta la cipolla, gli aromi, i pomodori, il prezzemolo, vino bianco, sale, e olio extravergine d’oliva riviera ligure. all’origine era più brodoso di quanto non si consumi oggi come sembra spiegare il nome derivato da sûppin cioè zuppetta.

La capponadda potrebbe essere definita semplicemente “insalata del marinaio”. È un piatto nato sulle navi, dove non c’era la possibilità di cuocere e dove era necessario consumare dei piatti sufficientemente umidi da dissetare ma non troppo acquosi per non far soffrire il mal di mare. viene preparata con le gallette del marinaio, pomodori da insalata, preferibilmente cuore di bue, filetti di acciughe salate (oppure musciàmme), olive nere, capperi, uova sode (facoltative), sottaceti (facoltativi), olio extravergine d’oliva riviera ligure, aceto, sale.

Estratto da “Liguria, terra di qualità Alla scoperta del territorio ligure attraverso i suoi prodotti”, a cura dell’Agenzia Regionale per la Promozione Turistica in Liguria