Le tomaxelle

Le tomaxelle
Ricette

Le tomaxelle

Passando ora sul fronte della carne, gli avanzi dell’arrosto e dell’umido cucinati in pranzi importanti, durante le festività più solenni, vengono riutilizzati in una ricetta che, certo presente nella sua tipologia anche in altre regioni, a Genova e in Liguria assume caratteristiche proprie, a cominciare dal nome: le tomaxelle. Si tratta di involtini di fettine di carne con un ripieno fatto, in prevalenza, con trito di carne. Gli involtini vengono poi cotti in salsa di pomodoro. Secondo alcuni, il nome potrebbe derivare dal vocabolo tardo-latino tomaculum (salsicciotto, quindi, in senso lato, “contenitore di ripieno”). Potrebbe derivare, tuttavia, da un altro vocabolo, sempre del tardo-latino, ossia tomex – “cordicella”, ad indicare, appunto, il ripieno tenuto insieme da una piccola corda. In tempi più antichi (la salsa di pomodoro, nella cucina genovese, compare solo in epoca moderna), in luogo del pomodoro venivano utilizzate probabilmente verdure. Le tomaxelle non vanno confuse con i finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra, che impiegano la carne di maiale. Alcuni autori negano che la ricetta sia collegata al riuso di pezzi di carne.

LE TOMASELLE    Ingredienti per 4 Persone:   8 fettine di carne tagliate molto sottili e battute  200 gr. di piselli Olio d’oliva  1 gamba di sedano   1 cipolla piccola  1 carota   1 bicchiere di vino bianco secco   Brodo vegetale     Ripieno   200 gr. di bietole   200 gr. di spinaci   20 gr. di grana   20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida  10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d’oliva   2 uova   Alcune foglie di prezzemolo   1 rametto di maggiorana  1 spicchio di aglio   Sale q.b. .

LA RICETTA DELLE TOMAXÆLLE (Tomaselle)    Preparare un ‘ di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari  componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli  estremi; legare con il filo bianco. Porre in una casseruola un po’ di olio d’oliva e un trito di sedano, carota e  una piccola cipolla; fare rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli e  continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di impiattare,  togliere naturalmente il filo bianco.  I Gastronomi descrivono questa ricetta come costituita da involtini di fettine di carne con un ripieno fatto,  in prevalenza, con trito di carne e cotti in salsa di pomodoro; motivano poi la presenza di tale ripieno con la  cucina del recupero (riutilizzo degli avanzi dell’arrosto e degli umidi) e ne fanno derivare il nome dal  vocabolo (tardo latino) “Tomaculum”= salsicciotto  Mio Nonno Checchin (nato alla fine dell’ ‘800) era convinto, riprendendo quanto affermava suo padre, che  tale interpretazione, anche se praticata da una parte delle massaie Genovesi già nell’ ‘800 (vd. “La Cuciniera  Genovese”), fosse fuorviante rispetto alle antiche origini della ricetta e motivava questa sua convinzione  con le seguenti argomentazioni:  –  in  Liguria  gli  allevamenti  di  carne  da  macello  erano  pochi  e  quindi  la  carne  stessa  molto  costosa  – non aveva senso inserire questa ricetta nel filone della cucina di recupero quando poi era necessario  acquistare carne fresca (le fettine)  – le verdure, vere colonne portanti della gastronomia ligure e allora poco costose, non erano in alcun modo  presenti  – Il pomodoro era entrato molto tardi nella cucina genovese  – Il vocabolo “Tomaculum” letteralmente “salsicciotto” poteva essere inteso in senso lato anche come  “contenitore di ripieno”.  Collocava, quindi, le origini di questo piatto molto indietro nel tempo in momenti di grandissima difficoltà  economica; in periodi in cui il brigantaggio e il passaggio di gruppi armati impoverivano ancor più le  popolazioni contadine. Per mio Nonno Checchin questi involtini di carne (Tomaxelle) erano preparati per  utilizzare la carne degli animali morti accidentalmente e allo scopo di renderli più sostanziosi e abbondanti  venivano completati con un ripieno costituito da erbe di campo e formaggio stagionato.