Minestra e torta di pane

Minestra e torta di pane
La cucina ligure Ricette

Minestra e torta di pane

Anche in Liguria una componente importante della cucina ha riguardato il pane. Questo prodotto, sempre presente in tutte le mense, ricche e povere, assume nella tradizione popolare un significato simbolico anche religioso, per cui non dovrebbe mai essere gettato via. Di qui l’impegno delle massaie di tutti i tempi a riprendere in mano il pane secco, o comunque riposato, per nuove composizioni gastronomiche. Per quanto riguarda la Liguria, e in particolare Genova, se ne possono citare due: il pancotto ligure (“pancottu”) e lo “sciattamàiu”, polpettone preparato in particolare con la “prescinseua” o con altri formaggi. Il “pancottu”, da utilizzare come primo piatto o piatto unico, è di fatto una minestra o zuppa di pane raffermo, bollito nell’acqua, con aggiunta di olio, burro, ove possibile di qualche uovo e di gusti vari. La bollitura consentiva di ammorbidire il pane, gli altri ingredienti di insaporirlo. Le antiche cuciniere genovesi citano questo cibo con grande rispetto, classificandolo tra gli alimenti più importanti, adatto “per infanti e famiglie numerose”. Un detto di Pietra Ligure riporta che “u pancottu u mangia i matetti”, ossia i bambini. Era in effetti un “cibo di bisogno”, preparato come detto con i rimasugli del pane quotidiano e per quanto possibile reso appetitoso. A sua volta, il polpettone detto “sciattamàiu” colpisce in primo luogo per l’origine del nome, che significa “schiatta marito”. Questo piatto unico di tradizione contadina veniva, infatti, mangiato a “sčiattapànsa”, ossia, letteralmente, a crepapelle, rischiando di far schiattare per… indigestione.

Nel Medioevo era conosciuto anche come “scarbassa”, dal nome della cesta di vimini appesa sul dorso degli animali da soma, dove venivano messe le verdure raccolte nei campi. In questo caso, il pane utilizzato, recuperato dagli avanzi del giorno prima, veniva grattugiato e poi spalmato sulla torta.

La “prescinseua”, che può essere sostituita anche dalla ricotta, è invece, come è noto, il tipico prodotto caseario il cui nome ligure deriva da “presame”, ossia dal latte rappreso nel caglio. Si deve infine aggiungere, in questa sezione relativa al pane raffermo, il dolce di pane e miele, spesso cucinato dalle massaie liguri secondo il principio del recupero. Riproposto oggi, potrebbe assumere anche un carattere dietetico, per l’utilizzo, come dolcificante, del miele in luogo dello zucchero. Per realizzare questo dolce, davvero prelibato, al pane spezzettato e ammorbidito nel latte si aggiungono il miele, le uova, il lievito e un bicchiere d’acqua di fiori di arancio: il tutto viene mescolato e posto a cuocere in una teglia imburrata per circa cinquanta minuti.