Muscoli ripieni

Muscoli ripieni

Muscoli del Golfo della Spezia. Sapore di sale, sapore di mare, citando la nota canzone di Gino Paoli. Con il termine muscoli vengono definiti i mitili da Livorno a Nizza, mentre nell’Italia del Sud sono chiamati “cozze”. Peoci a Venezia.

Questi molluschi bivalvi, assai apprezzati fin dall’antichità per la combinazione di sapidità e dolcezza, sono in produzione intensiva nel Golfo della Spezia dal 1887. Presentano caratteri speciali con una biodiversità che deriva dall’habitat costiero e interno caratterizzato dalla ricchezza di plancton delle acque del Golfo e dal dilavamento dovuto alle benefiche correnti del fiume Magra.

Sono in molti a sostenere che sia la presenza delle Alpi Apuane ad apportare una “mineralità” particolare non presente in altri habitat salmastri italiani. Due illustri biologi naturalisti – Arturo Issel e Davide Carazzi – furono promotori dell’allevamento e della coltivazione del mitile spezzino in vivaio. Davide Carazzi ritenne opportuno affidare il progetto a un ostricoltore e mitilicoltore del Golfo di Taranto. Si trattava di Emanuele Albano che giudicò subito straordinaria la qualità dei prodotti del Golfo e chiamò per l’avvio famiglie di mitilicoltori che ancora oggi (per una trasmissione diretta dell’attività da padre in figlio) sostengono la produzione, confortevolmente garantita da uno stabulatore d’avanguardia inventato nel comune di Lerici.

Accanto alla coltivazione in vivaio dei muscoli oggi si affianca quella delle ostriche. Le acque sono meticolosamente controllate. Grazie a sistemi moderni di trasporto la loro diffusione avviene in tempi record in vasta parte dell’Italia del Nord.

La ricetta più semplice per rendere cibo i muscoli, ne prevede l’apertura (previa attenta pulizia delle valve) a fuoco vivace, con il solo ausilio d’aglio, prezzemolo e l’aggiunta di vino bianco secco. Aglio e prezzemolo enfatizzano il sapore di mare e la preparazione è molto richiesta nei ristoranti.

Ma autentico richiamo sono anche i muscoli ripieni. E per ricordare le tipicità del Golfo della Spezia è doveroso assaggiare anche i mitici muscoli fritti avvolti nella farina di mais (diventati un po’ introvabili) o le tagliatelline al sugo bianco di muscoli. Piatti accompagnati da un bicchiere non freddissimo di Vermentino dei Colli di Luni: il cielo è più vicino.

INGREDIENTI

1kg di muscoli (mitili) abbastanza grossi
2 uova
300 g di pomodori pelati mollica di pane
50 g di mortadella tritata
30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
qualche rametto di timo
(uno per il ripieno, il resto per la decorazione)
1 ciuffo di maggiorana
prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio puliti
50 cl di latte fresco intero
sale e pepe, qb

PREPARAZIONE

Lavare e pulire bene i muscoli, grattando il guscio con il coltello per togliere incrostazioni, parti erbose e il bisso (o barbina).

Aprirli facendo attenzione che le due valve non si stacchino l’una dall’altra.

In una terrina preparare il ripieno unendo 10 muscoli crudi tritati, uno spicchio d’aglio e gli aromi tritati, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il Parmigiano Reggiano, le uova leggermente sbattute e la mortadella.

Aggiungere una macinata di pepe. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale. Mescolare bene.

Riempire i muscoli leggermente aperti con il ripieno e chiuderli facendo riavvicinare tra loro le due valve.

In una casseruola stufare prezzemolo e aglio tritati, spruzzare con vino bianco e aggiungere i pomodori. Dopo qualche minuto, unire i muscoli ripieni e cuocere nel tegame coperto a fiamma bassa (o nel forno a 200°C) per 30 minuti circa.

Disporre sul piatto da portata e guarnire al centro con qualche rametto di timo.

Ristoranti del Tigullio