Pesce a scabeccio

Pesce a scabeccio
La cucina ligure Ricette

Pesce a scabeccio

Al mare, e in questo caso alla pesca delle acciughe, ma non solo, si deve ricollegare un’altra ricetta, quella del pesce “a scabeccio” (“scabeciu”, in dialetto genovese). Si tratta di una variante del cosiddetto “pesce in carpione” o pesce marinato, diffuso in altre regioni. A Genova e in Liguria, questa preparazione era utilizzata, soprattutto nelle famiglie dei pescatori, per il riuso degli avanzi di frittura, in modo che nulla andasse perduto.

Il termine, come è noto, deriva dalla voce spagnola “escabeche”, nome di una salsa preparata con aceto, in relazione al processo di marinatura del pesce, volto a una sua migliore conservazione. Non ha di per sé un riferimento al riuso di cibi già cotti, ma che questo riferimento sia stato alla base dell’utilizzo genovese del termine sembra invece confermato dal senso metaforico che ne è derivato e dalla sua fortuna. Nel linguaggio comune dei liguri, infatti, “scabeccio” significa ancora oggi “persona di poco conto”, e anche “oggetto di poco valore”, “non autentico”, il che sembra proprio richiamare il senso di un riuso di un cibo importante nella tradizione alimentare locale, ossia il pesce fritto, divenuto – per non gettarlo via – qualcosa di “non autentico”.