La tipica e più famosa salsa regionale a freddo è il pesto, di cui il basilico è ingrediente principale. Il nome “pesto” riassume la tecnica di lavorazione, cioè la pestatura nel mortaio di marmo, necessaria per raggiungere l’esaltazione di tutti gli aromi.

I segreti sono due: consumare foglie giovani di piante che hanno una vita di non più di due mesi e frantumare le foglie e l’aglio pestandole in un mortaio anziché nel frullatore. La differenza si sente al palato. Al basilico e all’aglio vanno aggiunti solo l’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure, i pinoli, il sale e il formaggio (preferibilmente grana o pecorino).

Ingredienti:
3 o 4 mazzi (a seconda delle dimensioni) di basilico fresco “invernale”, pallido e tenero dal profumo delicato;
1 o 2 spicchi d’aglio (o anche più a seconda del gusto),
100 g di pecorino fresco (sardo) non troppo forte,
100 g di parmigiano grattugiato,
olio extravergine d’oliva,
1 pugno di pinoli pisani di prima qualità,
sale grosso (in quantità modesta per non rendere amaro il sapore).

Preparazione:
sul fondo del tradizionale mortaio di marmo, porre subito l’aglio e il sale grosso (poco), il cui compito non è tanto di salare quanto di mantenere verde brillante il basilico; dare i primi colpi con il pestello di legno d’ulivo, quindi aggiungere man mano le foglie del basilico lavate e asciugate.
Poco alla volta, sempre lavorando con il pestello a torsione, unire alla pasta verde i pinoli e il formaggio fino ad arrivare a un paziente amalgama.
Passare il composto in una terrina e “montarlo” con un mestolo di legno, piano piano, con l’olio d’oliva. Si deve raggiungere una manteca compatta ma scivolosa al mestolo.
Conservare il pesto, in attesa di usarlo come condimento, coperto da un filo d’olio.