Il primo amore: i semi oleosi

Il primo amore: i semi oleosi
Prodotti tipici liguri

Il primo amore: i semi oleosi

I liguri non hanno nel loro “archivio” storico una grande ricchezza di sughi, salse e condimenti originali. Basta un’osservazione per tutte, forse la più banale, ma la più efficace sul piano della esemplificazione. Dalla seconda metà del XIX secolo, si moltiplicarono, per effetto dell’internazionalizzazione del gusto, frutto del boom del turismo soprattutto lungo le due Riviere, i sughi e i condimenti a base di pesce sulle paste e, sempre per importazione, sui risotti cosiddetti “di mare”. Ma la cultura antropologica dei liguri, sia dei piccoli centri sia della “capitale” Genova, non affondava nel pesce come alimento base. Quei sughi che apprezziamo tutti i giorni, frutto di sapienti chef del passato e del presente, non hanno alcuna radice e, salvo curiose eccezioni, sono frutto di un’evoluzione collettiva del gusto nel gioco dell’offerta e della domanda. Se proprio vogliamo erigere un piccolo monumento storico alla salsa di pesce “verace”, dal Ponente al Levante, dobbiamo fermarci al rapido e sapido sugo di acciughe salate, il pesce azzurro da sempre diffuso e consumato ancora prima del Medioevo. Si fanno sciogliere le acciughe, lavate e dissalate, nell’olio e si condisce la pasta. Nell’area di Sanremo, da tempi immemorabili, si prepara, non solo per condire la pasta ma anche verdure e pesci bolliti, il cosiddetto “machetu” che è un’emulsione in olio di acciughe salate, macinate dopo essere state ben lavate. Ma il discorso più complesso e più “nobile” della Liguria, per quel che riguarda l’area di Genova e il suo immediato Levante (Golfo Paradiso e Golfo del Tigullio), riguarda la prestigiosa salsa di noci di cui troviamo traccia in alcuni ricettari tardo trecenteschi e quattrocenteschi. La si usava per condire paste (tagliatelle, spaghetti e linguine, le famose “trenette”, pasta senz’uovo di grano duro imparata a confezionare in Sicilia forse dal XII – XIII secolo) e, successivamente, speciali ravioli con un particolare ripieno di magro dominato da erbe aromatiche selvatiche (le sette erbe del “preboggion”): i famosi “pansotti”. I genovesi, e con loro altre popolazioni cristiane d’Europa, dalla Prima Crociata (1099) in poi, recuperarono e rilanciarono, giocando sul loro cosiddetto “valore aggiunto” molte preziose merci. Sul piano gastronomico, scoprirono e apprezzarono spezie, canditi, zucchero e più tardi caffè, ma soprattutto si “innamorarono” dei semi oleosi di cui, in parte, avevano perduto l’abitudine alla manipolazione in cucina (noci, nocciole, mandorle) o che addirittura erano sconosciuti in Europa (i pinoli). I semi oleosi, manipolati in mille maniere, furono alla base – non solo a Genova – di infiniti dolci medievali, ma anche di molti piatti che oggi definiremmo “salati”.

Tra questi trionfa, perché è rimasta chiusa in Liguria come in una sorta di “enclave”, la salsa di noci che è una rara prelibatezza. È probabile, anche se non esiste a tutt’ora la prova certa, che dalla salsa di noci derivi quello che è il condimento per eccellenza e che di Genova (ma ormai di tutta la Liguria) è una sorta di simbolo come la pizza per Napoli, vale a dire il pesto. Per un curioso scherzo della sorte, il pesto, come la “pizza Margherita”, non è un prodotto gastronomico di remotissima origine ma il frutto ottocentesco di sintesi e di modifica di realtà più antiche.