I prodotti del mare

I prodotti del mare
La cucina ligure

I prodotti del mare

Nella cucina ligure le acciughe sono fra i pesci più presenti nel ricettario: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte. della famiglia dei pesci azzurri, un tempo denominate pan do mâ  (pane del mare), vengono gradevolmente accompagnate da un buon vino bianco d.o.C. Cinque terre. altra specie che fa parte della tradizione culinaria  a base di pesce sono i bianchetti, in dialetto “gianchetti”, gli avannotti di sardina; attualmente la cattura, fino al 2010 rigidamente regolamentata, è stata vietata dalla Commissione europea; la regione, per derogare al divieto, ha predisposto un Piano di gestione che è ora all’esame dell’unione europea. i bianchetti venivano serviti bolliti in insalata con olio e limone; oppure inseriti nell’impasto delle frittate e dei “frisceu” (le frittelle). È nel mare della Spezia, estrema propaggine levantina della liguria, che i mitili trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e per la non abbondanza di sale. Furono i romani a praticare per primi la coltivazione dei frutti di mare; i monaci medioevali continuarono tali pratiche e i pescatori della Spezia impararono presto questa tecnica ma solo alla fine dell’800 la mitilicoltura fu approfondita a livello scientifico. i mitili, nello spezzino detti muscoli, sono consumati in vari modi, anche crudi. Sono ottimi fritti, ripieni, nel sugo e nella zuppa.

La peculiarità dei gamberi rossi del Mar Ligure è che presentano un gusto particolarmente saporito; vengono pescati nei Golfi di Santa Margherita ligure e di San remo.  Con l’espressione “gamberi rossi”, di solito si indica l’insieme di due specie che vengono pescate con lo strascico sui fondi batiali; le due specie si distinguono principalmente per il colore: la prima specie è rosso scuro vellutato, la seconda specie aggiunge al rosso il rosa, il viola e l’azzurro, con variabilità da individuo ad individuo. i gamberi del Mar ligure possono essere apprezzati anche semplicemente bolliti, conditi con olio extravergine di oliva riviera ligure, poco limone per non coprirne il gusto, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo.

La pesca nel Golfo Paradiso è sicuramente l’attività più antica praticata dagli abitanti di Camogli, uno dei borghi marinari più belli e più caratteristici della regione, con il caratteristico porticciolo e le case vicine, alte e colorate. la tonnarella di Camogli, le cui prime notizie risalgono al 1603, non pesca solo tonni, oggi diventati molto rari in quanto hanno modificato le loro rotte migratorie, ma tutte le specie di pesci che incappano nella rete. a Camogli tutti gli anni la seconda domenica di maggio si svolge la Sagra del Pesce, una delle più conosciute a livello nazionale, nata nel 1952 per regalare ai residenti e ai visitatori una frittura di pesce. Simbolo della Sagra è la padella nella quale viene fritto il pesce da distribuire, che ha un diametro di 3,85 metri. la manifestazione è legata alla plurisecolare festività di San Fortunato, patrono dei pescatori.

Il piccolo golfo di Noli nel savonese si apre su un mare generoso. Noli è uno splendido borgo marinaro di origine bizantina nel savonese, che fu repubblica Marinara.  i pescatori di Noli rappresentano una comunità antichissima e la loro presenza era fondamentale in epoca medievale, quando la risorsa ittica costituiva la principale fonte di sostentamento del borgo. in particolare, i pescatori erano dediti alla cattura del cicerello (G. cicerelus), come dimostrato attraverso numerosi documenti storici. questa pesca ha da sempre rappresentato una risorsa alimentare delle popolazioni costiere liguri. i recenti regolamenti comunitari non consentono più l’uso della sciabica per la cattura del cicerello, in quanto considerata un attrezzo da traino e quindi regolamentata in maniera piuttosto restrittiva. tuttavia, per poter derogare a tale divieto, gli Stati Membri possono predisporre appositi “Piani di gestione” in grado di dimostrare la sostenibilità di questo particolare tipo di pesca. la regione liguria ha quindi predisposto una proposta di Piano di Gestione già inviato al Ministero, con il quale si propone di offrire un appropriato strumento di gestione sostenibile, diretto a conservare e tutelare nel tempo questa specie nonché, nel contempo, a mantenere una antica tecnica di pesca attuata con un attrezzo che fa parte della storia e della cultura delle comunità locali di pescatori di Noli.  il cicerello è una specie di pesce azzurro che nella gastronomia locale  viene usato in piatti di frittura di pesce, consumandoli senza alcuno scarto. la tradizione vuole che vengano conservati allo scabècciu (in carpione): dopo aver subito una leggera essicazione vengono fritti e posti in arbanelle con aceto e sale.

Altra varietà pescata soprattutto a Noli sono gli zerri, denominati localmente “zerli”, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della liguria.  anche gli zerli vengono conservati allo scabècciu: dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). Gli zerli, come i lussotti, vengono degustati marinati come antipasti.

Il più tradizionale e straordinario prodotto alimentare conservato ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo è il musciàmme, in passato era il filetto del delfino essiccato. in commercio attualmente si trova la versione di musciàmme a base di tonno o di altri pesci. il colore è più scuro e il sapore decisamente più marcato. e’ un alimento dal sapore antico. in uso già nel Xii secolo a bordo delle galee dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. il commercio del musciàmme, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali. il musciàmme si conserva molto bene sottovuoto e si consuma tagliato in fettine sottilissime dopo averlo ammorbidito in una marinata di olio extra-vergine di oliva riviera ligure, ma già da sé rappresenta un’esperienza gastronomica molto particolare. e’ inoltre elemento fondamentale della capponadda e complementare del cappon magro.