Tra le onde del mare
e i monti che lo circondano,
c’è una terra dove la cucina
sa di semplicità e di tradizione.
Liguria è il suo nome,
ricca di sapori autentici
e di profumi che sanno di mare,
di erbe aromatiche e di sole.
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Tag: gastronomia
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Le acciughe sotto sale
La zona di produzione include tutto il territorio costiero ligure. le acciughe del Mar ligure vengono conservate tramite salatura, che conferisce alla carne un aspetto compatto e una colorazione che va dal rosa intenso al marrone.
Conosciute come pan do mâ (pane del mare), le acciughe sono uno dei prodotti più pescati del nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle acque lungo le coste liguri, le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzabili non solo dai liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali.
Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte. a partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione tramite affumicatura, sott’olio e salatura. la conservazione sotto sale è una tecnica antichissima in Liguria. la particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.
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L’arte di cambiare volto alle vivande
Nel celebre testo La Cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese, pubblicato a Genova nel 1893, gli autori, Giovanni Battista e Giovanni Ratto, padre e figlio, premettono al lungo elenco delle ricette alcune parti introduttive. In una di queste, intitolata “Prerogative che deve avere un’ottima cuoca”, si legge: “Dovrà essere esperta nel manipolare, col cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perché all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.
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Gastronomia e ristorazione in Liguria
Le consuetudini alimentari individuano aspetti della vita umana tra i più mutabili nel tempo, esibendo variazioni cosi marcate tra nazione a nazione da giungere, in alcuni casi, a definire l'individuo ("dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei", oppure "l'uomo e quello che mangia"). Pur potendo deglutire e digerire quasi tutto, non mangiamo rigorosamente di tutto.
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Nelle due Riviere
In questi territori, benché la lunga appartenenza alla Repubblica genovese consenta di riproporre cibi e ricette dell’antica tradizione della “Superba”, si avvertono, però, molto vivide, le eco delle gastronomie più vicine, quella provenzale a Ponente, quella tosco-emiliana, o più precisamente “della via Francigena”, a Levante.
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Gastronomia ligure
Un lineamento di evoluzione storica Sono poche le notizie relative alla dimensione storica più arcaica per quanto riguarda la cucina sanremese. E’ sicuramente presente il forte riflesso dell’influenza genovese, già in equilibrio fra sapori di mare e di terra.
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Introduzione alla gastronomia in Liguria
La gastronomia (dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie; il far buona cucina.