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n lineamento di evoluzione storica Sono poche le notizie relative alla dimensione storica più arcaica per quanto riguarda la cucina sanremese. E’ sicuramente presente il forte riflesso dell’influenza genovese, già in equilibrio fra sapori di mare e di terra.
I documenti relativi alla colonizzazione del territorio sanremese, voluta dal Vescovo di Genova nel 979 d.C. citano i prodotti del suolo più coltivati e dunque più utili alla cucina del tempo: la vite in primo luogo e poi i fichi, i seminativi, i legumi, gli ortaggi, la frutta e solo in maniera marginale l’olivo. I seminativi comprendevano, nel Medioevo locale, una gran quantità di prodotti, compresi la spelta, l’orzo, l’avena, la palmola, l’erba panica: tutto era utile per la produzione di rustici pani e focacce, di cui peraltro resta memoria nell’abitudine alla produzione di torte salate. Fra i legumi sono tuttora importanti i ceci, alla base della somministrazione di attuali spuntini “veloci”, che imparerete a conoscere. Il fico era dominante, successivamente seguito dall’introduzione massiva della coltura degli agrumi, che sarebbe stata sostituita da quella floreale solo a fine XIX secolo. L’olivo era minoritario: la sua diffusione massiva viene supportata solo a partire dal XV secolo.
Già nel XIII secolo si hanno le prime notizie della produzione di pasta secca nel territorio ligure: ecco uno dei cardini della cucina mediterranea. Le coltivazioni granarie collocate anche sulle alture di abitati prossimi al mare erano già determinanti, assieme alle importazioni di grano da tutta l’area mediterranea.
Ne consegue anche la diffusione delle torte ripiene salate, vero e proprio mito culinario medievale, diffusissime in tutta Italia e giunte fino a noi in varie forme.
Nel tardo Medioevo arriva sulle tavole della Liguria anche il merluzzo del Mare del Nord. Baccalà o Stoccafisso che sia, le preparazioni tipiche di questo pesce diventano parte integrante della dieta locale. Allo stesso modo della “tonnina”, il tonno sotto sale, importato dalla Sardegna o comunque dall’intero Mediterraneo occidentale.
L’uso del pesce è poi fondamentale soprattutto durante i numerosi periodi “di magro”, a partire dalla Quaresima. Sostituendo la carne, il pesce viene utilizzato in ogni modo e forma: trionfano le zuppe, che ancora oggi sono ben note alla gastronomia sanremese.
