Gastronomia ligure

n lineamento di evoluzione storica Sono poche le notizie relative alla dimensione storica più arcaica per quanto riguarda la cucina sanremese. E’ sicuramente presente il forte riﬂesso dell’inﬂuenza genovese, già in equilibrio fra sapori di mare e di terra.

I documenti relativi alla colonizzazione del territorio sanremese, voluta dal Vescovo di Genova nel 979 d.C. citano i prodotti del suolo più coltivati e dunque più utili alla cucina del tempo: la vite in primo luogo e poi i ﬁchi, i seminativi, i legumi, gli ortaggi, la frutta e solo in maniera marginale l’olivo. I seminativi comprendevano, nel Medioevo locale, una gran quantità di prodotti, compresi la spelta, l’orzo, l’avena, la palmola, l’erba panica: tutto era utile per la produzione di rustici pani e focacce, di cui peraltro resta memoria nell’abitudine alla produzione di torte salate. Fra i legumi sono tuttora importanti i ceci, alla base della somministrazione di attuali spuntini “veloci”, che imparerete a conoscere. Il ﬁco era dominante, successivamente seguito dall’introduzione massiva della coltura degli agrumi, che sarebbe stata sostituita da quella ﬂoreale solo a ﬁne XIX secolo. L’olivo era minoritario: la sua diffusione massiva viene supportata solo a partire dal XV secolo.

Già nel XIII secolo si hanno le prime notizie della produzione di pasta secca nel territorio ligure: ecco uno dei cardini della cucina mediterranea. Le coltivazioni granarie collocate anche sulle alture di abitati prossimi al mare erano già determinanti, assieme alle importazioni di grano da tutta l’area mediterranea.

Ne consegue anche la diffusione delle torte ripiene salate, vero e proprio mito culinario medievale, diffusissime in tutta Italia e giunte ﬁno a noi in varie forme.

Nel tardo Medioevo arriva sulle tavole della Liguria anche il merluzzo del Mare del Nord. Baccalà o Stoccaﬁsso che sia, le preparazioni tipiche di questo pesce diventano parte integrante della dieta locale. Allo stesso modo della “tonnina”, il tonno sotto sale, importato dalla Sardegna o comunque dall’intero Mediterraneo occidentale.

L’uso del pesce è poi fondamentale soprattutto durante i numerosi periodi “di magro”, a partire dalla Quaresima. Sostituendo la carne, il pesce viene utilizzato in ogni modo e forma: trionfano le zuppe, che ancora oggi sono ben note alla gastronomia sanremese.

La deﬁnizione ottocentesca Con l’arrivo sul territorio ligure dei prodotti di origine americana si deﬁnisce la gastronomia tradizionale ligure, anche nella sua variante ponentina. Cosa potremmo pensare della dieta mediterranea senza i pomodori, per esempio. Eppure tanto l’introduzione della coltura dei pomodori, quanto soprattutto quella delle patate era stata fortemente impedita in Liguria. Basti pensare alla trasformazione delle torte salate che vedono la sostituzione del “machetto” (pasta d’acciughe) con la salsa di pomodoro o l’aggiunta delle patate nell’amalgama delle “brandade” di stoccaﬁsso (“brandacujun”).

Fortunatamente si dispone di molti documenti relativi al XIX secolo, come ad esempio i “mercuriali”, tabelle merceologiche con indicazione dei prezzi, che ci dicono esattamente qual era la situazione del mercato alimentare. Altri documenti sono quelli relativi all’uso agricolo del territorio, pure utili per capire l’approvvigionamento locale di derrate alimentari, spesso ormai scomparse.

L’uso agricolo del territorio sanremese nell’Ottocento Nel 1848, nel territorio di Sanremo, di fronte a 2420 ettari coltivati ad oliveto, vi sono 50 ettari coltivati a frumento, 30 a fagioli, 20 a fave ed a patate, nonché 130 a castagne, a quote più alte ed ai margini dei boschi che fanno corona alla città.

Nel 1868 si ravvisa ancora che le coltivazioni più importanti erano quelle degli agrumi e dell’olivo, seguite dalle palme e dalla vite. Peraltro quest’ultima era già tormentata dalle malattie che avrebbero falcidiato per tutta la seconda metà dell’Ottocento l’intera produzione vitivinicola locale, nonché italiana.

Nel 1879 compare ancora la coltivazione di frumento, nonché dell’orzo, cui seguono quelle dei legumi (fagioli, piselli, fave). Le patate sono ormai affermate, le castagne in diminuzione e si notano le prime coltivazioni di “erbaggi e ﬁori”. Si tenga comunque presente che ancora a quella data, in un ettaro erano piantate almeno 1000 piante di agrumi, con una resa di 50000 frutti per ettaro.

Documentazione in Archivio di Stato di Imperia, Sezione di Archivio di Stato di San Remo, Comune di San Remo, Serie III, scatola 10, f.55.

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