Anche in Liguria una componente importante della cucina del riuso ha riguardato il pane. Questo prodotto, sempre presente in tutte le mense, ricche e povere, assume nella tradizione popolare un significato simbolico anche religioso, per cui non dovrebbe mai essere gettato via. Di qui l’impegno delle massaie di tutti i tempi a riprendere in mano il pane secco, o comunque riposato, per nuove composizioni gastronomiche.

Per quanto riguarda la Liguria, e in particolare Genova, si può citare lo “sciattamàiu”, polpettone preparato in particolare con la “prescinseua” o con altri formaggi. Il polpettone detto “sciattamàiu” colpisce in primo luogo per l’origine del nome, che significa “schiatta marito”. Questo piatto unico di tradizione contadina veniva, infatti, mangiato a “sciattapànsa”, ossia, letteralmente, a crepapelle, rischiando di far schiattare per… indigestione.

Nel Medioevo era conosciuto anche come “scarbassa”, dal nome della cesta di vimini appesa sul dorso degli animali da soma, dove venivano messe le verdure raccolte nei campi. In questo caso, il pane utilizzato, recuperato dagli avanzi del giorno prima, veniva grattugiato e poi spalmato sulla torta.

La “prescinseua”, che può essere sostituita anche dalla ricotta, è invece, come è noto, il tipico prodotto caseario il cui nome ligure deriva da “presame”, ossia dal latte rappreso nel caglio.

Ingredienti per 6 Persone:
1,5 kg di fagiolini,
20 g di funghi secchi,
1 cipolla bianca,
4 uova,
mollica di pane raffermo ammollata nel latte
(oppure 80 g di prescinseua),
aglio,
maggiorana,
olio extravergine di oliva,
parmigiano,
pangrattato.

Preparazione:
lessare i fagiolini lasciandoli un po’ al dente, quindi ripassarli in padella con olio, cipolla, aglio e maggiorana.
Tolti dal fuoco, aggiungere i funghi, il parmigiano, il pane strizzato e le uova e mischiare il tutto. Preparare una teglia unta e cosparsa di pangrattato, versare l’impasto e spianare.
Cospargere ancora di pangrattato con olio e parmigiano, quindi mettere in forno a 180 °C per 20 minuti.