Di fronte a certi piatti tradizionali ci si chiede se sia corretto fissarne la ricetta in un’unica versione, soprattutto quando le varie attestazioni sono sempre un po’ diverse fra loro. certo, la zuppa di pesce è tale, cioè un insieme di diverse specie cotte in umido, arricchito da un leggero soffritto, dal pomodoro e da buon olio d’oliva. in giro per la Liguria, però, si trovano numerose versioni della stessa ricetta, tutte con una storia e relative radici culturali locali.

Se, sconfinando a levante o a ponente, si trovano il caciucco e la bouillabaisse, in Liguria, oltre alla generica zuppa di pesce, troviamo il ciuppin, il bagnun… tutte specialità diffuse in diverse parti della regione. e se il ciuppin è spesso considerato il fratello della zuppa di pesce, il bagnun è diverso poiché fatto di sole acciughe. anche se, poi, la zuppa di pesce è la versione marinara di un piatto tanto popolare quanto diffuso, solo che ad aromatizzare il preparato è il pesce, anziché la carne. È una questione di economia spicciola, quella che ha governato e guidato, per secoli, il mondo del quotidiano in Liguria.

Pochi pesci, anche di specie non pregiate, erano sufficienti per insaporire una zuppa nella quale intingere il pane raffermo, ricavandone, perciò, un cibo gradevole e sostanzioso. Il tempo e le migliorate condizioni generali hanno mutato il piatto e il suo ruolo sociale: da cibo semplice dei pescatori, la zuppa di pesce ha assunto i caratteri di ricca preparazione gastronomica, anche se la sua essenza è rimasta la medesima. Specialità come questa sono figlie del contesto in cui nascono, della cultura locale, delle consuetudini, del lavoro quotidiano, delle vocazioni territoriali e del sapere tramandato. Tanto è vero che, assai di frequente, identiche condizioni ambientali ispirano analoghe ricette, sempre rapportate e ragguagliate a eventuali differenti religioni o ambiti culturali.

Così nel mediterraneo si trovano zuppe di pesce un po’ su tutte le coste: cambiano i nomi e talvolta gli ingredienti, ma la categoria gastronomica è sempre quella. Una buona zuppa di pesce riconcilia col mondo e anche come piatto unico sazia qualunque appetito, proprio per la sua proverbiale ricchezza.

L’attualità ha consacrato la zuppa di pesce come specialità in qualche modo esclusiva, se non altro per la lunga e meticolosa preparazione che richiede. Tuttavia, al cospetto di piatti come questo, dovremmo sempre ricordare che la loro vera natura è assolutamente popolare ed economica, se non proprio figlia di una condizione di sussistenza che nulla ha a che vedere con il cibo elitario.

Ingredienti per 4 Persone:

1,2 kg di pesce misto di scoglio
(scorfano, tracina, grongo, polpo, seppia, moscardino, triglia, ecc…)
5 pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla rosa
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vermentino
5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure
4 fette di pane casereccio origano o timo
1 ciuffetto di prezzemolo finocchietto selvatico
sale fino marino
pepe nero

Per la presentazione del piatto si possono utilizzare muscoli e gamberi

Preparazione:

Pulire i pesci e i molluschi, privandoli delle interiora, tagliare le pinne più lunghe, togliere il becco e le sacche dell’inchiostro a seppie e polpi, eventualmente se grossi, tagliarli a pezzi e tranci.

Lavare o pulire la costa di sedano, la cipolla, l’aglio e la carota. tritare finemente le verdure con una mezzaluna. Farle stufare in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, a fiamma bassa. aggiungere i pomodori pelati, senza semi e ridotti grossolanamente a pezzi.

Lasciar cuocere a tegame coperto per 5 minuti, aggiungere prima il polpo o la seppia, bagnare con il vino, poi, dopo circa 30 minuti, i pesci. mescolare con un cucchiaio di legno, unire gli aromi tritati  e continuare la cottura a fiamma vivace. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere un pochino di acqua calda.

Continuare la cottura per altri 10 minuti o fin quando le lische si staccano dalla polpa dei pesci.

Tagliare a fette il pane e tostarlo per qualche minuto in forno da entrambi i lati.

Mettere una fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e bagnarlo con qualche mestolo di zuppa di pesce, completare con i tranci, i pezzetti interi di pesce e una macinata di pepe.

Poiché i pesci di scoglio sono dotati di moltissime piccole spine, difficili da eliminare, molti li fanno cuocere separatamente nel sugo e poi li passano con il passaverdure fino a ottenere una crema densa.

Talvolta il ciuppin viene preparato con gli avanzi del pesce cotto al forno o bollito il giorno prima.