Questa focaccia sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata “pizza d’Andrea” in onore del più celebre degli onegliesi, l’ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un’altra che fa derivare il nome dall’analoga preparazione provenzale, la pissaladière (o pissaladiero in nizzardo, derivato da peis salat, pesce salato), che a sua volta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi romani al seguito del papa ai tempi della cattività avignonese.

Tempo 1h 30min

Ingredienti (8 porzioni):

1 Kg Patate
400 g Latte
200 g Farina
30g Burro
Grana grattugiato
Pangrattato
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
Noce moscata
Sale
Pepe

Preparazione:

Lavorate la farina con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e poca acqua tiepida, quanta ne basta per ottenere un impasto consistente. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora.

Fate intanto lessare le patate. Passatele ancora calde raccogliendo il ricavato in una ciotola. Lavoratele con il latte caldo, il burro, una manciata di grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e usatela per rivestire uno stampo per crostate a bordi lisci leggermente unto d’olio. Riempitelo con il composto di patate, ripiegate la pasta debordante sull’orlo, cospargete il ripieno con pangrattato e grana, infiocchettate di burro e infornate a 190 °C per 40′.

La Cucina Italiana, 17/08/15 – Pisciarada, la focaccia ligure di patate