Gastronomia e ristorazione in Liguria
Le consuetudini alimentari individuano aspetti della vita umana tra i più mutabili nel tempo, esibendo variazioni cosi marcate tra nazione a nazione da giungere, in alcuni casi, a definire l’individuo (“dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”, oppure “l’uomo e quello che mangia”). Pur potendo deglutire e digerire quasi tutto, non mangiamo rigorosamente di tutto.
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L’arte di cambiare volto alle vivande
Nel celebre testo La Cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese, pubblicato a Genova nel 1893, gli autori, Giovanni Battista e Giovanni Ratto, padre e figlio, premettono al lungo elenco delle ricette alcune parti introduttive. In una di queste, intitolata “Prerogative che deve avere un’ottima cuoca”, si legge: “Dovrà essere esperta nel manipolare, col cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perché all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.
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