Il primo amore: i semi oleosi I liguri non hanno nel loro “archivio” storico una grande ricchezza di sughi, salse e condimenti originali. Basta un’osservazione per tutte, forse la più banale, ma la più efficace sul piano della esemplificazione. Dalla seconda metà del XIX secolo, si moltiplicarono, per effetto dell’internazionalizzazione del gusto, frutto del boom del turismo soprattutto lungo le due Riviere, i sughi e i condimenti a base di pesce sulle paste e, sempre per importazione, sui risotti cosiddetti “di mare”. Ma la cultura antropologica dei liguri, sia dei piccoli centri sia della “capitale” Genova, non affondava nel pesce come alimento base. Quei sughi che apprezziamo tutti i giorni, frutto di sapienti chef del passato e del presente, non hanno alcuna radice e, salvo curiose eccezioni, sono frutto di un’evoluzione collettiva del gusto nel gioco dell’offerta e della domanda. Se proprio vogliamo erigere un piccolo monumento storico alla salsa di pesce “verace”, dal Ponente al Levante, dobbiamo fermarci al rapido e sapido sugo di acciughe salate, il pesce azzurro da sempre diffuso e consumato ancora prima del Medioevo. Si fanno sciogliere le acciughe, lavate e dissalate, nell’olio e si condisce la pasta. Nell’area di Sanremo, da tempi immemorabili, si prepara, non solo per condire la pasta ma anche verdure e pesci bolliti, il cosiddetto “machetu” che è un’emulsione in olio di acciughe salate, macinate dopo essere state ben lavate. Ma il discorso più complesso e più “nobile” della Liguria, per quel che riguarda l’area di Genova e il suo immediato Levante (Golfo Paradiso e Golfo del Tigullio), riguarda la prestigiosa salsa di noci di cui troviamo traccia in alcuni ricettari tardo trecenteschi e quattrocenteschi. La si usava per condire paste (tagliatelle, spaghetti e linguine, le famose “trenette”, pasta senz’uovo di grano duro imparata a confezionare in Sicilia forse dal XII – XIII secolo) e, successivamente, speciali ravioli con un particolare ripieno di magro dominato da erbe aromatiche selvatiche (le sette erbe del “preboggion”): i famosi “pansotti”. I genovesi, e con loro altre popolazioni cristiane d’Europa, dalla Prima Crociata (1099) in poi, recuperarono e rilanciarono, giocando sul loro cosiddetto “valore aggiunto” molte preziose merci. Sul piano gastronomico, scoprirono e apprezzarono spezie, canditi, zucchero e più tardi caffè, ma soprattutto si “innamorarono” dei semi oleosi di cui, in parte, avevano perduto l’abitudine alla manipolazione in cucina (noci, nocciole, mandorle) o che addirittura erano sconosciuti in Europa (i pinoli). I semi oleosi, manipolati in mille maniere, furono alla base – non solo a Genova – di infiniti dolci medievali, ma anche di molti piatti che oggi definiremmo “salati”. Tra questi trionfa, perché è rimasta chiusa in Liguria come in una sorta di “enclave”, la salsa di noci che è una rara prelibatezza. È probabile, anche se non esiste a tutt’ora la prova certa, che dalla salsa di noci derivi quello che è il condimento per eccellenza e che di Genova (ma ormai di tutta la Liguria) è una sorta di simbolo come la pizza per Napoli, vale a dire il pesto. Per un curioso scherzo della sorte, il pesto, come la “pizza Margherita”, non è un prodotto gastronomico di remotissima origine ma il frutto ottocentesco di sintesi e di modifica di realtà più antiche.

Salsa alle noci Ingredienti per circa 450 g di salsa Olio extravergine d’oliva 70 g Noci 160 g Aglio 1 spicchio Pinoli 20 g Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g Latte intero 160 g Maggiorana 4 g Pane mollica 30 g Salse e ripieni sono dei grandi classici della gastronomia Ligure, in particolar modo quelli a base di semi oleosi come noci pinoli e frutta secca, come il famoso pesto alla genovese. Questa salsa alle noci rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure. Si caratterizza per il un sapore ricco ma delicato, con note rustiche ed intense, ed è ideale per essere utilizzata come condimento di molteplici primi piatti. L’abbinamento più tradizionale di questa salsa corposa e profumata? Con un grande classico della cucina genovese, i pansoti, ma non è infrequente che accompagni anche le trofie di castagne ed i corzetti. Per i più golosi provatela anche semplice sopra ad una fetta di pane tostato: da leccarsi i baffi! Per preparare la salsa alle noci per prima cosa prendete un tegame dai bordi alti, versatevi l’acqua e portate a bollore. Quando l’acqua è a bollore versate i gherigli per almeno 5 minuti (1). Questa operazione consentirà di privarli della buccia esterna più agilmente in seguito. Quindi scolate i gherigli aiutandovi con uno scolapasta (2) ed adagiateli su un canovaccio pulito affinché si asciughino e si intiepidiscano (3). Nel frattempo prendete una ciotola dai bordi alti e versatevi la mollica di pane a cui aggiungerete il latte (4). Mescolate la mollica con il latte in modo tale che questo possa inumidirsi bene. Quando la mollica del pane si sarà ammorbidita, versate la ciotola con il pane sopra un colino a maglie strette appoggiato sopra ad una ciotolina per scolare il latte in eccesso ed eventualmente esercitate una leggera pressione con una spatola (5). Raccogliete il latte in eccesso e tenete da parte. Prendete ora i gherigli intiepiditi e privateli della buccia esterna. Quindi uniteli in un mixer insieme a pane precedentemente ammollato nel latte e pinoli (6). Unite poi anche aglio (7), maggiorana (8) e formaggio grattugiato (9). Azionate il frullatore e poco alla volta unite l’olio (10) ed il latte (11) tenuto da parte per rendere più cremosa e densa la vostra salsa alle noci. Aggiustate di sale e pepe. Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, la vostra salsa alle noci sarà pronta per insaporire piatti (12)! Conservazione La salsa alle noci può essere conservata in vasetti di vetro sterilizzati in frigorifero per al massimo 4-5 giorni. Si sconsiglia di congelare. Consiglio Per veri duri (cioè chi preparerà la salsa nel mortaio): il primo ingrediente necessario è la forza. Pestate tutto con decisione fino a ottenere un composto denso, che diluirete poi con l’olio d’oliva a filo e il latte necessario. Per veri pigri: perchè sgusciare le noci, quando nei supermercati si trovano gherigli già pronti all’uso? Per palati sensibili: detestate l’aglio? No problem: eliminatelo. La salsa non sarà originale, ma comunque buonissima. Curiosità Sembra che la ricetta della salsa di noci, sia stata inventata dai contadini liguri appositamente per condire i pansotti alla genovese, anch’essi tipici della gastronomia della Liguria. Tradizionalmente la salsa di noci era chiamata “Tocco de nux” o “sarsa de noxe “e veniva preparata con le noci che si andavano a raccogliere durante l’autunno.

Il minestrone fritto Proprio dal mare possiamo partire per soffermarci su una modalità di recupero del cibo, tipica delle attività che oggi definiremmo di “supporto logistico” all’interno del porto di Genova: il minestrone fritto. Il senso autentico di questa ricetta è bene espresso da quanto scrive Vito Elio Petrucci (1923 – 2002) in uno dei suoi testi dedicati alla storia e alle tradizioni di Genova: “È la ricetta più semplice del mondo, ma la più dimenticata. Quando una massaia di ieri doveva fare il minestrone, tirava fuori la pignatta coi quattro mucci, quelle vecchie pentole di terra panciute con le quattro maniglie, che la fantasia popolare ha chiamato mucci (il “muccio” in genovese è la crocchia dei capelli, ndr). La regola era farne tanto, che ne avanzasse anche per la sera. Quando è bello freddo, sodo, compatto, che regge in piedi il cucchiaio, allora lo si può tagliare a pezzetti e friggerlo in padella, con pochissimo olio. Recupera il calore, moltiplica il gusto e la piccola crosta, quasi una bruciatura, aggiunge un brivido d’amaro”. Stiamo parlando, s’intende, del “minestrone alla genovese” (“menestrùn a la zeneise”). In questo senso il minestrone fritto era un’abitudine per molte famiglie. Esso però è stato legato, in modo particolare, a una delle tante attività che si sono svolte per secoli all’interno del porto di Genova e che aveva dato origine a una specifica corporazione, quella dei “cadrai” o “catrai”. Si trattava degli addetti a vere e proprie piccole osterie galleggianti, montate su gozzi o chiatte, che, avvicinandosi a vascelli e galeoni, vendevano piatti fumanti di minestrone, tutti rigorosamente al pesto e triplo aglio. Scrive, infatti, il giornalista Franco Accame (1927 – 2010), un altro grande appassionato cultore delle tradizioni genovesi, proprio a proposito del singolare rapporto tra minestrone genovese e attività marittime: “C’è un piatto che difficilmente si direbbe associabile alla vita di bordo poiché decisamente terrestre, ma che è diventato ospite graditissimo grazie al favore dei marinai, che lo hanno fatto conoscere ovunque. Se il nostro minestrone ha fatto il giro del mondo lo si deve infatti principalmente al canale marittimo”. Solo che, pur imbarcandolo alla partenza, il minestrone a bordo non poteva durare a lungo, per cui si può ben comprendere come, tra i prodotti che i “catrai” si affrettavano a offrire, da sotto bordo, ai marinai in arrivo, spesso dopo navigazioni di lungo tragitto, ci fosse proprio in primo luogo quel minestrone fumante, che ormai non gustavano più da tempo. Non mancava l’aspetto, per così dire, dietetico, per l’ampia presenza nel piatto di verdure, come zucchini, spinaci, melanzane, e naturalmente il basilico, ingrediente base del pesto. Il minestrone – insieme ad altri prodotti (stoccafisso, focaccia, torte salate, e naturalmente vino bianco) – veniva offerto anche ai marittimi forestieri, ossia non genovesi, e ai passeggeri delle navi in arrivo. Tutto questo ne richiedeva la preparazione in quantità ingenti, ed era facile che, al termine del giro giornaliero, ne avanzasse parecchio. Di qui l’esigenza del riuso: friggerlo in padella era possibile, in qualche caso, sulle stesse imbarcazioni “di servizio”, oppure portandolo a casa alla sera. Va aggiunto un particolare altrettanto curioso: una diffusa spiegazione sull’origine del termine “catraio” lo accomuna alla medesima radice del verbo anglosassone “to cater”, “provvedere il cibo”: concetto, questo, che richiede saggia programmazione e, nel caso di errori di valutazione, pronta capacità di riuso del cibo avanzato. In tale senso, la tradizione dei “catrai” del porto genovese – risalente a secoli or sono – rappresenta, sotto diversi aspetti, come si vede, una sorta di antenato dell’odierna attività di “catering”. La ricetta Ingredienti (per 6 persone) per il minestrone alla genovese: 200 g di fagioli rossi sgranati (o una scatola di fagioli tondini lessati), 100 g di fagiolini verdi, 1 melanzana, 2 patate, 2 zucchini, pesto (almeno una tazzina da caffè), 300 g di pasta  (in preferenza bricchetti) o riso. Preparazione: mettere nell’acqua bollente salata i fagioli, la melanzana pulita e affettata, i fagiolini verdi, le patate, gli zucchini affettati e alcuni cucchiai d’olio. A cottura completata, buttare la pasta e, quando sarà cotta, aggiungere nella pentola anche il pesto. Il minestrone che sarà avanzato, divenuto freddo e compatto, potrà essere tagliato a pezzetti e fritto in padella, con poco olio.    

I prodotti del mare Nella cucina ligure le acciughe sono fra i pesci più presenti nel ricettario: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte. della famiglia dei pesci azzurri, un tempo denominate pan do mâ  (pane del mare), vengono gradevolmente accompagnate da un buon vino bianco d.o.C. Cinque terre. altra specie che fa parte della tradizione culinaria  a base di pesce sono i bianchetti, in dialetto “gianchetti”, gli avannotti di sardina; attualmente la cattura, fino al 2010 rigidamente regolamentata, è stata vietata dalla Commissione europea; la regione, per derogare al divieto, ha predisposto un Piano di gestione che è ora all’esame dell’unione europea. i bianchetti venivano serviti bolliti in insalata con olio e limone; oppure inseriti nell’impasto delle frittate e dei “frisceu” (le frittelle). È nel mare della Spezia, estrema propaggine levantina della liguria, che i mitili trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e per la non abbondanza di sale. Furono i romani a praticare per primi la coltivazione dei frutti di mare; i monaci medioevali continuarono tali pratiche e i pescatori della Spezia impararono presto questa tecnica ma solo alla fine dell’800 la mitilicoltura fu approfondita a livello scientifico. i mitili, nello spezzino detti muscoli, sono consumati in vari modi, anche crudi. Sono ottimi fritti, ripieni, nel sugo e nella zuppa. La peculiarità dei gamberi rossi del Mar Ligure è che presentano un gusto particolarmente saporito; vengono pescati nei Golfi di Santa Margherita ligure e di San remo.  Con l’espressione “gamberi rossi”, di solito si indica l’insieme di due specie che vengono pescate con lo strascico sui fondi batiali; le due specie si distinguono principalmente per il colore: la prima specie è rosso scuro vellutato, la seconda specie aggiunge al rosso il rosa, il viola e l’azzurro, con variabilità da individuo ad individuo. i gamberi del Mar ligure possono essere apprezzati anche semplicemente bolliti, conditi con olio extravergine di oliva riviera ligure, poco limone per non coprirne il gusto, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo. La pesca nel Golfo Paradiso è sicuramente l’attività più antica praticata dagli abitanti di Camogli, uno dei borghi marinari più belli e più caratteristici della regione, con il caratteristico porticciolo e le case vicine, alte e colorate. la tonnarella di Camogli, le cui prime notizie risalgono al 1603, non pesca solo tonni, oggi diventati molto rari in quanto hanno modificato le loro rotte migratorie, ma tutte le specie di pesci che incappano nella rete. a Camogli tutti gli anni la seconda domenica di maggio si svolge la Sagra del Pesce, una delle più conosciute a livello nazionale, nata nel 1952 per regalare ai residenti e ai visitatori una frittura di pesce. Simbolo della Sagra è la padella nella quale viene fritto il pesce da distribuire, che ha un diametro di 3,85 metri. la manifestazione è legata alla plurisecolare festività di San Fortunato, patrono dei pescatori. Il piccolo golfo di Noli nel savonese si apre su un mare generoso. Noli è uno splendido borgo marinaro di origine bizantina nel savonese, che fu repubblica Marinara.  i pescatori di Noli rappresentano una comunità antichissima e la loro presenza era fondamentale in epoca medievale, quando la risorsa ittica costituiva la principale fonte di sostentamento del borgo. in particolare, i pescatori erano dediti alla cattura del cicerello (G. cicerelus), come dimostrato attraverso numerosi documenti storici. questa pesca ha da sempre rappresentato una risorsa alimentare delle popolazioni costiere liguri. i recenti regolamenti comunitari non consentono più l’uso della sciabica per la cattura del cicerello, in quanto considerata un attrezzo da traino e quindi regolamentata in maniera piuttosto restrittiva. tuttavia, per poter derogare a tale divieto, gli Stati Membri possono predisporre appositi “Piani di gestione” in grado di dimostrare la sostenibilità di questo particolare tipo di pesca. la regione liguria ha quindi predisposto una proposta di Piano di Gestione già inviato al Ministero, con il quale si propone di offrire un appropriato strumento di gestione sostenibile, diretto a conservare e tutelare nel tempo questa specie nonché, nel contempo, a mantenere una antica tecnica di pesca attuata con un attrezzo che fa parte della storia e della cultura delle comunità locali di pescatori di Noli.  il cicerello è una specie di pesce azzurro che nella gastronomia locale  viene usato in piatti di frittura di pesce, consumandoli senza alcuno scarto. la tradizione vuole che vengano conservati allo scabècciu (in carpione): dopo aver subito una leggera essicazione vengono fritti e posti in arbanelle con aceto e sale. Altra varietà pescata soprattutto a Noli sono gli zerri, denominati localmente “zerli”, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della liguria.  anche gli zerli vengono conservati allo scabècciu: dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). Gli zerli, come i lussotti, vengono degustati marinati come antipasti. Il più tradizionale e straordinario prodotto alimentare conservato ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo è il musciàmme, in passato era il filetto del delfino essiccato. in commercio attualmente si trova la versione di musciàmme a base di tonno o di altri pesci. il colore è più scuro e il sapore decisamente più marcato. e’ un alimento dal sapore antico. in uso già nel Xii secolo a bordo delle galee dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. il commercio del musciàmme, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali. il musciàmme si conserva molto bene sottovuoto e si consuma tagliato in fettine sottilissime dopo averlo ammorbidito in una marinata di olio extra-vergine di oliva riviera ligure, ma già da sé rappresenta un’esperienza gastronomica molto particolare. e’ inoltre elemento fondamentale della capponadda e complementare del cappon magro.

Coniglio alla ligure Ingredienti per 4 persone: coniglio olio e.v.o. rosmarino 1 mazzetto cipolla pinoli 20 gr olive nere taggiasche 30 gr sale, pepe q.b. brodo vegetale 1 dado vino bianco 1 bicchiere Spezzare il coniglio. Fare rosolare in una casseruola olio, rosmarino, cipolla e pinoli tritati. Aggiungere il coniglio, olive taggiasche e una cucchiaiata di pinoli. Salare e pepare, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per circa 1 ora e 1/2. Se serve, durante la cottura, aggiungere acqua o brodo vegetale.

Vini di Liguria La Liguria è terra variegata, dal punto di vista sia orografico sia culturale: terra da vertigine quanto di rassicuranti orizzonti marini; uomini ermetici ma unici nel saper comunicare i meandri dell’essere (molta poesia italiana del Novecento è stata qui o è passata da qui). Sicuramente l’anima di chi si avvicina a questi posti di fronte al mare viene percorsa da contrastanti vibrazioni, difficilmente rimane indifferente, a volte fugge altrove, altre resta avviluppata a questi dirupi: la vertigine dentro di te, l’orizzonte del mare di fronte a te, non c’è altro luogo che possa appagarti in un così contrastato sentire, adesso l’Altrove è di chi rimane qui di fronte a questo mare. Chi vive la Liguria, quotidianamente tende a smussare, sfumare, raramente fa trapelare le emozioni verso la propria terra, se non nel momento dell’abbandono, della lontananza. Una forma di pudore? La mia Liguria sono le Cinque Terre, Riomaggiore in particolare; da viticoltore ho ancora la memoria dei sentieri “viaei” percorsi da uomini e donne incolonnati, troppo stretti per andare in ordine sparso, vocianti, intenti a comunicare impressioni sul lavoro dei campi, i “cian” tra muretti a secco e rocce affioranti, dove lo scorrere del tempo era scandito dal ciclo vegetativo della vite. La memoria, appunto. Attualmente il viticoltore è solo, tra poche fasce coltivate e la macchia mediterranea che avanza. L’umano vocio, trasferito nei borghi viene amplificato dai milioni di turisti che invadono i nostri paesi. Gli argomenti di conversazione riguardano le presenze turistiche e le loro capacità di spesa. Il territorio sta cadendo a pezzi; insieme alla memoria di chi lo ha costruito non riesce più a farsi “corda viva” nel vissuto di chi il futuro lo vede ancora tutto di fronte. Se i vini sono il racconto del territorio attraverso i vitigni, messi in scena dal viticoltore, nei vini liguri si dovrebbero evidenziare forti contrasti, tra dolci profumi di macchia marina e austere spine dorsali minerali. Non è sempre così. Molte volte sono vini costruiti per il gusto dei milioni di turisti che scivolano sulla nostra regione: bisogna dar loro un bicchiere di vino che non ponga questione più di tanto, “non voglio noie nel mio locale”. Si nutrono della rimozione del mondo contadino, vengono elaborati dal furore enologico, appartengono alla fase “dell’assassinio del padre” da cui ogni comunità deve passare per poi onorarne la memoria. A volte, stranamente, è così. Ultimamente incontro viticoltori che stanno rinnovando il discorso enoico sul palcoscenico del bicchiere ligure, uomini e donne colti in percorsi del tutto personali: per loro l’enologia diventa un mezzo, non un fine. Sto assaggiando vermentini salsoiodici, ricchi di sapori; pigati insinuatisi nelle vene della roccia; rossesi di Dolceacqua che sembrano usciti dalla penna di Francesco Biamonti; vini provenienti dalle Cinque Terre emananti scisti iodati e odorosa macchia mediterranea arsa dal sole: vini della luce nella terra della luce. Si direbbe il “tempo ritrovato” e anche il territorio ritrovato, in questi vini i padri sono ampiamente citati. La funzione del Vino, quando non è “bibita enologica”, consta di una grande capacità affabulatoria, dove “i luoghi detti” si sono incarnati nelle persone che li hanno accuditi e costantemente immaginati al futuro: “noi saremo stati” questo il tempo intriso in un Vino degno di questo nome, non la mera nostalgia, ma la trasposizione del passato in futuro, oltre l’omologazione del presente, che ci trasforma in mercanti del nulla, attori di un racconto svuotato. Invito gli amanti del buon bere a porsi su questi percorsi, proprio perché ciò che distingue il nostro Paese è la “differenza” di uomini, territori e vitigni amalgamati in un unicum da migliaia di vini.

La storia del vino ligure (dal 1500 ad oggi) La cronaca del domenicano Padre Nicolò Calvi afferma che nel 1531 il vino era la produzione più importante per Taggia. Un commercio che garantiva 9001000 scudi di introito all’anno. E non manca di segnalare l’esportazione di vino in Inghilterra, perdurante nel 1507. Come tutti i taggesi, il Calvi conosceva le proprietà del vino. A proposito della terra dell’Albareto di proprietà del suo convento, sita in un luogo piuttosto elevato, sconsiglia l’impianto di viti: il vino restava acido perché il posto era troppo freddo. C’è ancora il moscatello ? Il vitigno si trova ancora, certo. Ma non in quantità sufficiente per una produzione da DOC. Il clima è cambiato. Non più limpido, secco e generoso tale da ottenere un vino dolce di tipi meridionale e mediterraneo. La vite ha perso terreno nelle valli di Taggia e Bussana, dove si erano favoriti l’olivo prima e poi i fiori. Le malattie della vite nell’Ottocento hanno decimato le antiche vigne, nonostante la buona resistenza dei moscati. Ma qualcuno che si occupa di moscatello c’è ancora. E magari, al modo antico e tradizionale, ne mescola la produzione assieme a quella di altri vitigni. L’aroma del moscatello, fruttato e muschiato, ci è regalato da un grappolo allungato, con acini tondi e dorati, con la “piga” (macchia) all’estremità. ‘La caratata’ del 1531: una conferma della vite allora più importante dell’olio Nel 1531 il governo genovese impone una “caratata”. Cos’è ? Un’indagine territoriale compiuta a fini fiscali. La quale dà molte informazioni in merito alla natura produttiva dei territori genovesi interessati. E allora sono importanti le informazioni per gli ambiti del Ponente ligure. Si viene a sapere se erano manchevoli, autosufficienti o ricchi (tanto da esportare) di olio, di vino e di frutta. Se si osserva l’odierna gestione delle campagne della Liguria di Ponente, i risultati sono sorprendenti. Infatti dove ora trionfa l’olivo, prosperava la vite. I territori di Porto Maurizio, Taggia e Santo Stefano al Mare producono vino sovrabbondante, tanto da poterlo esportare. Anche la podesteria di Triora, con il suo capoluogo a 30 km.dal mare, non è da meno, con l’autosufficienza produttiva. Il contributo viene dalla media valle Argentina e dalla coltivazione di vigneti in montagna. Il sommelier del Papa racconta i vini liguri del XVI secolo La prima guida enologica ragionata d’Italia. E’ il coppiere del Papa Paolo III che parla, Sante Lancerio. Paolo III conosceva la Liguria. Nel 1538 aveva stretto la pace di Nizza tra Carlo V e Francesco I. Poi, assie me all’imperatore e ad Andrea Doria, si era fermato ad Oneglia. E ne aveva conosciuto gli amabili vini bianchi. Così il coppiere aveva scritto che il vino della Riviera di Genova era molto buono, delicato e piacevole d’estate. Veniva trasportato via mare e, levato di barca, poteva irrobustirsi nel gusto. Taggia è ricordata, per il suo buon moscatello. E così Oneglia. E così i vini sia bianchi che rossi, anche se erano meglio i bianchi. Si nomina il Razzese di Bussana e Castellaro, che il Papa di solito non beveva. Anche se poi poteva farsene una zuppa d’inverno. Oppure in tarda estate “alla stagione del fico buono”, per accompagnare proprio il fico, “gran nutrimento per i vecchi”. Nel 1522 il papa Adriano Florensz, l’ultimo papa non italiano prima di Giovanni Paolo II, aveva pranzato in Liguria, durante il viaggio di avvicinamento a Roma. I vini erano generosi: bianchi limpidissimi, rosati e neri, dolci e secchi, amabili ed aspri. Vengono subito in mente le varietà DOC della Riviera di Ponente, imperniate sui paglierini Vermentino e Pigato, e sui Rossi, come l’Ormeasco ed il Rossese… L’ufficio del vino’ e le gabelle a Sanremo: dal 1550 al XVII secolo Sanremo centro di mercato del vino. Da non credere, poiché oggi è soprattutto mercato dei fiori. Nel XVI secolo c’era il fondaco (magazzino) del vino al molo. Si applicava la gabella (tassa) sulle vendite. A fine Cinquecento si parla di vino nero e di vino “bruscho”. Quest’ultimo è un vino giovane, nostralino, un po’ acerbo…come si potrà leggere più avanti. Si importa però: dalla Corsica, tanto quanto il bianco ed il brusco mazzacano di Napoli. A metà Seicento resiste la divisione in vino bianco e vino nero, ma si distingue pure il moscatello: pochi barili, venduti ad alto prezzo. Il vino di Sanremo e dintorni è “buono e mercantile, senza difetto alcuno”. Più bianco o più nero ? Un rapido calcolo, fra i barili commerciati nel 1649: 104 erano di vino nero, più pregiato, forse sul tipo dell’odierno rossese…solo 77 di bianco. I “libri di Sanità” dal Seicento in avanti citano spesso il commercio vinicolo quale elemento portante dell’economia marittima sanremese. Toponomastica: le tracce dell’antica viticoltura Dal Cinquecento in avanti l’olivo sottrae terreno alla vigna. Le tracce: nei nomi delle campagne…ci vuole pazienza, per indagare sugli antichi catasti… Ci sono terreni che richiamano il termine della “vigna” oggi occupati dall’olivo o da altre colture. In zone meno costiere, però, può accadere anche di vedere una nuova diffusione della vite. Per esempio nella zona della valle Aroscia, oltre Pieve di Teco. Si è nell’area dell’Ormeasco, pregevole dolcetto ligure dalle caratteristiche specifiche. Infatti, anche se il clima di quei territori quasi montani non è sempre benevolo, si registra uno sviluppo vitivinicolo nel corso del XVII secolo. Nel 1626 sono segnalati vigneti nella località Glori di Rezzo. Nel 1689 la Comunità di Rezzo vigilava sulla vendemmia. La vite era spesso piantata assieme ad altre colture, come il fico. Il Seicento: la vite resiste all’olivo Durante il XVII secolo l’olivo trova sempre nuovo spazio. La vite, invece, viene sempre più limitata. Si mantiene una certa attenzione alla qualità. Inoltre, in seguito ai continui arrivi di vitigni mediterranei, le varietà aumentano e si mescolano. Nel 1639 si rivedono le norme genovesi sulla vendita del vino di Stato. Bartolomeo Paschetti scrive molto del vino ligure. Parla di “bianchi e sottili”, poco nutrienti, ma leggeri e piacevoli, soprattutto d’estate. Come non pensare agli odierni vermentino e pigato ? Sempre secondo il Paschetti vi sono tre tipi di vini liguri: piccoli, mediocri e grandi. I piccoli sono, purtroppo, diremmo noi, i più diffusi. Paragonabili a certi nostralini attuali delle Riviere, erano “bruschi ed acerbi”, vino da giovani, da dieta ferrea, da cibo leggero ed estivo. I vini mediocri possono avvicinarsi ai grandi, ma anche agli estivi. Però ci sono i grandi, che salvano l’onore: ancora “i Moscatelli di Tabbia, gli Amabili, e i Razzesi delle Cinque terre”. Ancora il moscatello, gli Amabili (ovvero lo Schiacchetrà) ed il Rossese (ma quello delle Cinque Terre, che è bianco e non rosso come quello di Ponente). Vini dolci e soavi. Come i grandi francesi ed italiani di oggi, sono destinati perlopiù all’esportazione, verso Roma o verso la Germania e il Nordeuropa. Le opinioni dell’erudito ventimigliese Angelico Aprosio (1607-1681) “Buon pro le faccia”…così l’amico Jacopo Lapi scriveva nel 1662 allo studioso ventimigliese Angelico Aprosio. Il quale aveva parlato ai suo corrispondenti della bella vita del Ponente ligure, ove si mangiano buone trote e si beve del buon vino. Anche l’Aprosio parla del moscatello di Taggia, come di vino “apiano” (dolce come il miele delle api). In più rivela che il moscatello, ancora più buono, si trova a Ventimiglia. Vino celebre e prezioso, soave e delicato, migliore degli Amabili e dei Rossesi delle Cinque Terre. Le opinioni dell’Aprosio, come era nel gusto barocco, raggiungono espressioni eccessive e complesse nel descrivere questo vino, che appare quindi come un valore assoluto. Il XVIII secolo: crisi e conferme I furti d’uva aumentavano e così anche i danni prodotti dai volatili. L’olivo aveva ormai preso piede quasi ovunque. Non si aspetta più la piena maturazione delle uve e così ne risulta un vino di bassa gradazione, di gusto non pieno. Da un lato, si dice: “i contadini amano talmente la vigna, che pare non possano starne senza”. Ma poi vendemmiano prima del tempo, per la ricerca di guadagno. Sovente ha bisogno di “tagli” con vini esteri, abbondantemente importati e comunque bevuti anche come vini più pregiati dei locali. Spagna e Francia meridionale sono i mercati ove ci si rivolge. Viticoltura ligure in età napoleonica Anche il vino è protagonista nel riordino amministrativo napoleonico. Nei primi anni dell’Ottocento, i grandi prefetti del Ponente ligure, Chabrol a Savona e Du Bouchage a Nizza, si preoccupano delle statistiche produttive, commerciali e sociali del territorio. Chabrol ci ha lasciato una fotografia completa del mondo ligure-piemontese dei suoi tempi. Assieme agli studiosi del tempo si preoccupa del miglioramento della viticoltura. La Liguria appartiene all’Impero Francese dal 1805. Il nuovo governo importa nuovi vitigni dalla Francia, allo scopo di migliorare la qualità: mentre in Provenza ed in Spagna la viticoltura aveva grande sviluppo, in Liguria era irrimediabilmente contrastata dallo sviluppo dell’oliveto. Per i territori di Porto Maurizio e Santo Stefano al Mare, più vicini a Sanremo, Chabrol descrive tecniche colturali e di trattamento del prodotto. Fondamentale è la citazione dell’esistenza di “venti specie d’uva”, che si mescolano per fare il vino: ecco la tradizione del vignaiolo ligure. Si ritrovano già ben definiti alcuni vitigni delle DOC attuali: fra i più produttivi si cita il rossese ed i dolcetti. Ed il vino migliore si poteva dare con il vermentino, il rossese, il pisano (altro nome del rossese di Albenga) oltre al barbarossa, vitigno ancora coltivato nelle campagne liguri. Vino e vitigni ottocenteschi Notizie sempre più chiare sul vino ottocentesco. Spicca Giorgio Gallesio, che pubblicava interessantissime dispense legate ai singoli vitigni. Sono ormai affermati il vermentino ed il rossese. Di quest’ultimo si valuta però la pruduzione delle Cinque Terre. Poi si considerano tanti altri vitigni diffusi nel Savonese ed ancora più a Ponente, tra le quali varietà tuttora diffuse o comunque già presenti nella vinificazione tradizionale. Si parla della Barbarossa, di origine toscana, oppure dell’uva Crovino o Trinchera di Nizza, che, quale uva nera, si usava per correggere i vini bianchi. Altre notizie riguardano i metodi per vinificare e le decadenze commerciali dei vini liguri, a confronto con la concorrenza francese e spagnola e nella concorrente espansione dell’olivicoltura. Più defilata la posizione di Agostino Bianchi, il quale, nel primo Ottocento, abitando a Diano Castello, cita soprattutto il valore del vino della sua terra d’origine. Le sue osservazioni storiche sul favore goduto anche in Liguria dal vino francese a partire dal XVIII secolo sono molto acute. E così anche la citazione degli altri vini importati. Dei vitigni apprezzati nel Ponente ligure ricorda il moscatello, il nebbiolo ed il dolcetto “detto ormeasco”, nonché il Madera. Gli ultimi due sono ancora ben presenti in provincia di Imperia. L’ormeasco è anzi riconosciuto a livello di DOC. La produzione nell’Ottocento Per l’Ottocento i documenti parlano chiaro. Si viene a sapere facilmente cosa e come si produceva a Sanremo. E quali vini si vendevano e si importavano in Liguria di Ponente. Ma ci sono anche i momenti di crisi, se non di blocco, a causa di devastanti malattie. Si sono distrutti antichi vigneti. Spesso la vigna è ripartita con l’innesto della vite americana. Molto è cambiato, tra XIX e XX secolo.