Coniglio alla ligure Ingredienti per 4 persone: coniglio olio e.v.o. rosmarino 1 mazzetto cipolla pinoli 20 gr olive nere taggiasche 30 gr sale, pepe q.b. brodo vegetale 1 dado vino bianco 1 bicchiere Spezzare il coniglio. Fare rosolare in una casseruola olio, rosmarino, cipolla e pinoli tritati. Aggiungere il coniglio, olive taggiasche e una cucchiaiata di pinoli. Salare e pepare, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per circa 1 ora e 1/2. Se serve, durante la cottura, aggiungere acqua o brodo vegetale.

Il minestrone fritto Proprio dal mare possiamo partire per soffermarci su una modalità di recupero del cibo, tipica delle attività che oggi definiremmo di “supporto logistico” all’interno del porto di Genova: il minestrone fritto. Il senso autentico di questa ricetta è bene espresso da quanto scrive Vito Elio Petrucci (1923 – 2002) in uno dei suoi testi dedicati alla storia e alle tradizioni di Genova: “È la ricetta più semplice del mondo, ma la più dimenticata. Quando una massaia di ieri doveva fare il minestrone, tirava fuori la pignatta coi quattro mucci, quelle vecchie pentole di terra panciute con le quattro maniglie, che la fantasia popolare ha chiamato mucci (il “muccio” in genovese è la crocchia dei capelli, ndr). La regola era farne tanto, che ne avanzasse anche per la sera. Quando è bello freddo, sodo, compatto, che regge in piedi il cucchiaio, allora lo si può tagliare a pezzetti e friggerlo in padella, con pochissimo olio. Recupera il calore, moltiplica il gusto e la piccola crosta, quasi una bruciatura, aggiunge un brivido d’amaro”. Stiamo parlando, s’intende, del “minestrone alla genovese” (“menestrùn a la zeneise”). In questo senso il minestrone fritto era un’abitudine per molte famiglie. Esso però è stato legato, in modo particolare, a una delle tante attività che si sono svolte per secoli all’interno del porto di Genova e che aveva dato origine a una specifica corporazione, quella dei “cadrai” o “catrai”. Si trattava degli addetti a vere e proprie piccole osterie galleggianti, montate su gozzi o chiatte, che, avvicinandosi a vascelli e galeoni, vendevano piatti fumanti di minestrone, tutti rigorosamente al pesto e triplo aglio. Scrive, infatti, il giornalista Franco Accame (1927 – 2010), un altro grande appassionato cultore delle tradizioni genovesi, proprio a proposito del singolare rapporto tra minestrone genovese e attività marittime: “C’è un piatto che difficilmente si direbbe associabile alla vita di bordo poiché decisamente terrestre, ma che è diventato ospite graditissimo grazie al favore dei marinai, che lo hanno fatto conoscere ovunque. Se il nostro minestrone ha fatto il giro del mondo lo si deve infatti principalmente al canale marittimo”. Solo che, pur imbarcandolo alla partenza, il minestrone a bordo non poteva durare a lungo, per cui si può ben comprendere come, tra i prodotti che i “catrai” si affrettavano a offrire, da sotto bordo, ai marinai in arrivo, spesso dopo navigazioni di lungo tragitto, ci fosse proprio in primo luogo quel minestrone fumante, che ormai non gustavano più da tempo. Non mancava l’aspetto, per così dire, dietetico, per l’ampia presenza nel piatto di verdure, come zucchini, spinaci, melanzane, e naturalmente il basilico, ingrediente base del pesto. Il minestrone – insieme ad altri prodotti (stoccafisso, focaccia, torte salate, e naturalmente vino bianco) – veniva offerto anche ai marittimi forestieri, ossia non genovesi, e ai passeggeri delle navi in arrivo. Tutto questo ne richiedeva la preparazione in quantità ingenti, ed era facile che, al termine del giro giornaliero, ne avanzasse parecchio. Di qui l’esigenza del riuso: friggerlo in padella era possibile, in qualche caso, sulle stesse imbarcazioni “di servizio”, oppure portandolo a casa alla sera. Va aggiunto un particolare altrettanto curioso: una diffusa spiegazione sull’origine del termine “catraio” lo accomuna alla medesima radice del verbo anglosassone “to cater”, “provvedere il cibo”: concetto, questo, che richiede saggia programmazione e, nel caso di errori di valutazione, pronta capacità di riuso del cibo avanzato. In tale senso, la tradizione dei “catrai” del porto genovese – risalente a secoli or sono – rappresenta, sotto diversi aspetti, come si vede, una sorta di antenato dell’odierna attività di “catering”. La ricetta Ingredienti (per 6 persone) per il minestrone alla genovese: 200 g di fagioli rossi sgranati (o una scatola di fagioli tondini lessati), 100 g di fagiolini verdi, 1 melanzana, 2 patate, 2 zucchini, pesto (almeno una tazzina da caffè), 300 g di pasta  (in preferenza bricchetti) o riso. Preparazione: mettere nell’acqua bollente salata i fagioli, la melanzana pulita e affettata, i fagiolini verdi, le patate, gli zucchini affettati e alcuni cucchiai d’olio. A cottura completata, buttare la pasta e, quando sarà cotta, aggiungere nella pentola anche il pesto. Il minestrone che sarà avanzato, divenuto freddo e compatto, potrà essere tagliato a pezzetti e fritto in padella, con poco olio.    

Le tomaxelle Passando ora sul fronte della carne, gli avanzi dell’arrosto e dell’umido cucinati in pranzi importanti, durante le festività più solenni, vengono riutilizzati in una ricetta che, certo presente nella sua tipologia anche in altre regioni, a Genova e in Liguria assume caratteristiche proprie, a cominciare dal nome: le tomaxelle. Si tratta di involtini di fettine di carne con un ripieno fatto, in prevalenza, con trito di carne. Gli involtini vengono poi cotti in salsa di pomodoro. Secondo alcuni, il nome potrebbe derivare dal vocabolo tardo-latino tomaculum (salsicciotto, quindi, in senso lato, “contenitore di ripieno”). Potrebbe derivare, tuttavia, da un altro vocabolo, sempre del tardo-latino, ossia tomex – “cordicella”, ad indicare, appunto, il ripieno tenuto insieme da una piccola corda. In tempi più antichi (la salsa di pomodoro, nella cucina genovese, compare solo in epoca moderna), in luogo del pomodoro venivano utilizzate probabilmente verdure. Le tomaxelle non vanno confuse con i finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra, che impiegano la carne di maiale. Alcuni autori negano che la ricetta sia collegata al riuso di pezzi di carne. LE TOMASELLE    Ingredienti per 4 Persone:   8 fettine di carne tagliate molto sottili e battute  200 gr. di piselli Olio d’oliva  1 gamba di sedano   1 cipolla piccola  1 carota   1 bicchiere di vino bianco secco   Brodo vegetale     Ripieno   200 gr. di bietole   200 gr. di spinaci   20 gr. di grana   20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida  10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d’oliva   2 uova   Alcune foglie di prezzemolo   1 rametto di maggiorana  1 spicchio di aglio   Sale q.b. . LA RICETTA DELLE TOMAXÆLLE (Tomaselle)    Preparare un ‘ di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari  componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli  estremi; legare con il filo bianco. Porre in una casseruola un po’ di olio d’oliva e un trito di sedano, carota e  una piccola cipolla; fare rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli e  continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di impiattare,  togliere naturalmente il filo bianco.  I Gastronomi descrivono questa ricetta come costituita da involtini di fettine di carne con un ripieno fatto,  in prevalenza, con trito di carne e cotti in salsa di pomodoro; motivano poi la presenza di tale ripieno con la  cucina del recupero (riutilizzo degli avanzi dell’arrosto e degli umidi) e ne fanno derivare il nome dal  vocabolo (tardo latino) “Tomaculum”= salsicciotto  Mio Nonno Checchin (nato alla fine dell’ ‘800) era convinto, riprendendo quanto affermava suo padre, che  tale interpretazione, anche se praticata da una parte delle massaie Genovesi già nell’ ‘800 (vd. “La Cuciniera  Genovese”), fosse fuorviante rispetto alle antiche origini della ricetta e motivava questa sua convinzione  con le seguenti argomentazioni:  –  in  Liguria  gli  allevamenti  di  carne  da  macello  erano  pochi  e  quindi  la  carne  stessa  molto  costosa  – non aveva senso inserire questa ricetta nel filone della cucina di recupero quando poi era necessario  acquistare carne fresca (le fettine)  – le verdure, vere colonne portanti della gastronomia ligure e allora poco costose, non erano in alcun modo  presenti  – Il pomodoro era entrato molto tardi nella cucina genovese  – Il vocabolo “Tomaculum” letteralmente “salsicciotto” poteva essere inteso in senso lato anche come  “contenitore di ripieno”.  Collocava, quindi, le origini di questo piatto molto indietro nel tempo in momenti di grandissima difficoltà  economica; in periodi in cui il brigantaggio e il passaggio di gruppi armati impoverivano ancor più le  popolazioni contadine. Per mio Nonno Checchin questi involtini di carne (Tomaxelle) erano preparati per  utilizzare la carne degli animali morti accidentalmente e allo scopo di renderli più sostanziosi e abbondanti  venivano completati con un ripieno costituito da erbe di campo e formaggio stagionato.

Il Preboggiòn Zona di produzione:        entroterra del Genovesato, in particolare nella zona orientale. Curiosità: Il preboggiòn è un insieme di erbe spontanee. Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti. Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell’ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum offi cinalis); borraxe (Borrago offi cinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole). L’erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e migliore risulta il preboggiòn.

La tradizione ligure in cucina Nell’entroterra imperiese, a Triora, antico borgo dell’alta valle argentina,  famoso per alcuni episodi storici legati a processi di stregoneria, si prepara un pane tipico dalle antiche origini. il pane di Triora è un pane tipo casereccio di montagna fatto di farina integrale, ricca di fibre e proteine, dalla forma tonda e larga, riconoscibile per la crusca sul fondo. un tempo veniva cotto nei forni comuni, adagiato sulle foglie di castagne che avevano la funzione di non farlo attaccare alla superficie del forno. di eccezionale conservabilità, una settimana almeno, è ottimo tagliato a fette spalmate con il brusso. altro pane tradizionale dell’entroterra imperiese è la carpasina, preparata a Carpasio in valle argentina; è un pane d’orzo biscottato, di consistenza dura e dal caratteristico colore dorato, che viene ammorbidito con acqua prima di essere consumato, condito con olio, aglio, pomodoro, acciughe e foglie di basilico. Nel mese di settembre a Carpasio si rivivono i tempi della transumanza e protagonista della festa è la carpasina, che insieme al latte e al formaggio, rappresentava il cibo dei pastori quando per alcuni mesi vivevano negli alpeggi. Oltre alla focaccia col formaggio di Recco in tutti i panifici viene prodotta la focaccia; calda, fragrante e appetitosa, è una prelibatezza che può accompagnare la giornata, dalla colazione mattutina allo spuntino notturno. viene preparata con la farina di grano tenero, l’olio extravergine d’oliva, sale, lievito di birra e acqua; può essere aromatizzata alla salvia, che deve essere tritata e aggiunta direttamente nell’impasto, con le olive tritate anch’esse unite alla farina, oppure arricchita con le cipolle che tagliate a fette si cospargono sulla pasta già stesa prima di infornare. È uno degli elementi principali della gastronomia ligure; morbida o croccante, liscia o aromatizzata, alle cipolle, al rosmarino o alle olive, tutti i panifici liguri la producono e molti altri panifici fuori regione la imitano. Semplici e pochi gli ingredienti per una buona farinata: farina di ceci, acqua e olio, ma fondamentale è l’uso di una gran teglia di rame e del forno a legna, che rende l’impasto caldo e croccante specialmente ai bordi. Nel savonese invece la farinata ha alla base non la farina di ceci ma di grano, una differenza sostanziale anche se la preparazione è identica. uno dei segreti è la bontà dell’olio extravergine d’oliva ligure. Piatto di sicura origine saracena, se ne trovano di simili in altre parti del Mediterraneo e nel Medio oriente. Nell’entroterra la farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare. Sempre a base di farina di ceci in Liguria si gusta la panissa. Farina di ceci e acqua, cotta come polenta, raffreddata e tagliata a rombi: ecco cos’è e come si presenta la panissa, piatto sostanzioso, gustoso e di basso costo. Trattorie, ristoranti e friggitorie la propongono, secondo la tradizione, condita con abbondante olio e insaporita con sale e pepe al fianco spesso di frisceu (frittelle salate), che possono essere semplici, di bianchetti o di baccalà, cuculli (un impasto sempre a base di farina di ceci fritto), verdure ripiene (di solito zucchine, cipolle, melanzane) cotte al forno, e polpettoni di verdure (patate e fagiolini). La pizza all’Andrea (pissalandrea) è una focaccia ai pesci salati dedicata all’ammiraglio Andrea D’Oria. questa pizza è diffusissima in tutto il Ponente ligure. la ritroviamo infatti nel sud della Francia antica, ultima propaggine della repubblica di Genova, leggermente più bassa e croccante. la ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti, a cominciare dal pomodoro e le olive. ricordiamo che esiste anche la sardenaira, cioè pizza con sardine, altra versione dello stesso piatto, dove le acciughe sono sostituite appunto dalle sardine. Tra le paste fresche le trofiette o trofie sono una tipologia dalla caratteristica forma a truciolo, della lunghezza di 1,5-2 cm, cilindrico con gli estremi più sottili rispetto al centro. Nate nella riviera di levante, sono uno dei vanti della cucina di Recco. vengono condite con il pesto o con la salsa di noci, un armonioso connubio di gusti, ottenuta pestando nel mortaio le noci con l’aggiunta di olio, sale e poca crema di latte o quagliata e pinoli. di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in cui si riconosce il gusto della noce.   Su tutto il territorio regionale, ma in prevalenza nel levante genovese, è diffusa la preparazione dei ravioli di magro, alle erbette, vegetariani: di bietole, ortiche, borraggini, asparagi selvatici. i più caratteristici sono i pansòti alla maniera di Recco (Genova); il nome pansòti deriva da “pansa” (pancia) per la loro forma panciuta. anche i pansoti vengono conditi con la salsa di noci. un altro esempio di utilizzo delle erbette selvatiche come ripieno sono i gattafin, tipici di levanto, nello spezzino. Sono grossi ravioli fritti ripieni di erbette spontanee, bietole, olio extravergine di oliva ligure, cipolla, ricotta, spezie, uova e formaggio. Nel levante ligure, con la parola corzetto (o crosetto o crozetto) si indica un tipo di pasta fresca di farina di grano duro, a forma di dischetti con impresse decorazioni. Sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da “croxetta” cioè piccola croce che quasi sempre vi era impressa. Corzetto però è anche lo stampo in legno per creare le decorazioni che caratterizzano e abbelliscono la pasta.  i corzetti vengono conditi con la salsa di pinoli, di consistenza cremosa, di colore bianco avorio che si prepara pestando i pinoli nel mortaio e aggiungendo mollica di pane bagnata nel latte e si completa con la quagliata, sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva riviera ligure. Si può dire che questa salsa sia una alternativa ancora più delicata a quella di noci per condire i primi piatti. Un’altra salsa a freddo della tradizione ligure è il marò, una sorta di pesto di fave con l’aggiunta di foglie di menta, aglio, olio extravergine di oliva riviera ligure, sale grosso, pepe, aceto.  di antiche origini marinare, è ottimo per accompagnare carne e pesce. antichissime sono le origini di questa specialità, nota anche come pestun de fave, dal piacevole colore verde chiaro, tradizionale nel Ponente ligure. Altre tipologie tradizionali di pasta, che vengono condite con il pesto, sono le trenette (simili alle linguine), le picagge (simili alle fettuccine) e i mandilli di saea (fazzoletti di seta), una pasta fresca simile alle sfoglie della lasagna. Sempre nel levante, in val Graveglia, val di vara, la Spezia e lunigiana si preparano i testaroli, semplici schiacciate dello spessore di circa mezzo centimetro, a base di farina, acqua e sale; vengono cotte nel testo di ferro o ghisa del diametro di circa trenta centimetri. una volta cotti, vengono raffreddati, tagliati a rombi o a losanghe e fatti bollire; si gustano conditi con olio e formaggio, o con il pesto oppure col sugo. i panigazzi sono simili ai testaroli ma sono più sottili e di diametro più piccolo; vengono cotti nei testetti di terracotta impilati uno sull’altro per schiacciarli. tradizionalmente vengono consumati in sostituzione del pane come accompagnamento di salumi e formaggi oppure vengono scottati in acqua bollente e conditi con il pesto, oppure con olio e formaggio, o con sugo di funghi o di carne. Antichissima è la preparazione delle torte di verdure in Liguria. la presenza della torta pasqualina sulle tavole genovesi è documentata a partire dal XVI secolo; preparata tradizionalmente in occasione del pranzo pasquale, la sfoglia prevedeva la sovrapposizione di 33 sfoglie sottilissime, in omaggio agli anni di Cristo. la più nota e antica tra le torte di verdura regionali, racchiude tra sottili veli di pasta sfoglia gli spinaci e diverse erbette, amalgamate tra loro con la prescinseua e il parmigiano. La torta di riso si produce in tutto il territorio ligure; il riso viene unito alle uova e al formaggio parmigiano, creando questa semplice ma sostanziosa pietanza. Su tutto il territorio regionale ne esistono diverse versioni: la torta di riso salata, il cui ripieno può essere o meno coperto da una sfoglia di pasta, e la torta di riso dolce. La torta di zucca si produce in tutto il territorio regionale; la zucca e pochi altri ingredienti si uniscono per costituire il delicato ripieno di questa storica torta tradizionale diffusa un po’ in tutta la regione e presente nel Ponente ligure, anche nella versione dolce. Anche la torta di carciofi (torta de articiocche in dialetto locale) è prodotta in tutta la liguria: con la stessa sfoglia usata per la preparazione della torta pasqualina, per il ripieno si usano i carciofi violetti di Albenga, la quagliata, le uova, la cipolla, il prezzemolo, la maggiorana, il formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Squisita anche la torta de gee (che in dialetto locale sono le bietole), una torta salata che racchiude in due sfoglie un impasto a base di bietole, cagliata o ricotta, sale, uova, formaggio grattugiato e olio d’oliva. La mesc-ciùa è il piatto bandiera della città della Spezia e dell’entroterra spezzino, una zuppa che nasce dalla mescolanza di cereali e legumi (farro, ceci, fagioli cannellini, grano saraceno), insaporiti con olio e pepe macinato. Fra i secondi piatti a base di carne il coniglio in umido è il frutto dell’unione della carne delicata del coniglio con il sapore delle olive taggiasche, dell’inconfondibile vino delle vallate locali, degli immancabili pinoli, della cipolla, del rosmarino, dell’olio extravergine D.O.P. ligure. Altra specialità a base di carne è la cima. la sua preparazione richiede tempo ed abilità: con un taglio di carne preso dalla pancia del vitello si crea una tasca che viene cucita e riempita di un ripieno a base di frattaglie, piselli, uova, formaggi. viene servita tagliata a fette. all’origine era un piatto “di recupero” ma con il tempo e il benessere si è trasformato in una ricca pietanza. Altra specialità tipica regionale a base di carne sono le tomaxelle, involtini di vitello farciti riccamente con ripieno a base di uova, maggiorana, formaggio, pinoli, prezzemolo, aglio, funghi che vengono chiusi legandoli con filo di refe e cotti in umido con vino bianco, pomodoro, sugo di carne e brodo.  Fanno parte della tradizione anche il tocco di carne, un ricco sugo di polpa di manzo, carote, sedano, cipolla, prezzemolo, funghi secchi, vino bianco e pomodoro, e  il tocco ai funghi, altro sugo che utilizza porcini cucinati lentamente con cipolla, aglio, pomodori, timo e origano; altro condimento della tradizione è il sugo di carciofi, tipico dei mesi invernali, che utilizza i carciofi della Piana di Albenga tagliati a spicchi cotti con funghi secchi, aglio, prezzemolo, cipolla con l’aggiunta di farina, passata di pomodoro e vino bianco. Con i carciofi si prepara anche l’agnello e carciofi in fricassea con uova, succo di limone, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva d.o.P. ligure, sale e pepe. Fra le specialità a base di pesce in Liguria ci sono varie ricette a base di stoccafisso, che pur non essendo un prodotto di origine locale, fa parte della tradizione culinaria ligure, arrivato a bordo delle navi che attraccavano nei porti liguri.  lo stoccafisso accomodato è un’altra specialità che si prepara con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i pomodori, le patate, i pinoli e le olive taggiasche. Nell’imperiese, in valle argentina, lo stoccafisso alla Badalucchese vede come protagonista il pesce nordico che viene cotto in un intingolo di pinoli, nocciole, funghi secchi e aglio, acciughe salate, vino bianco, olio extravergine di oliva locale e brodo di carne. Narra la leggenda che gli abitanti di badalucco riuscirono a resistere a un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso. ogni anno questo avvenimento viene ricordato durante la “sagra dello stoccafisso”, che si svolge la terza domenica di settembre. Sempre nell’imperiese, nella zona di Sanremo e Isolabona, un’altra ricetta famosa che vede protagonista lo stoccafisso è il brandacujon. Si tratta di una pietanza dal nome curioso: in provenzale “brandar” significa scuotere, agitare. il resto non necessita di traduzione. La ricetta è a base di stoccafisso e patate, insaporita da un trito di aglio, prezzemolo e pinoli, limone, uovo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. l’origine del piatto è forse a bordo dei pescherecci dove il rollio del mare facilitava l’amalgama degli ingredienti ottenuta dall’energico gesto del cuoco. Piatto coreografico per eccellenza nella tradizione culinaria ligure del periodo quaresimale è il cappon magro, che unisce i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei), creando un piatto di indubbio gusto e colore. le origini di questo piatto sono antiche e il cappon magro nasce come piatto povero, dalla necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore) a cui si aggiungono le verdure. il suo sontuoso aspetto fa pensare a una rinascita in epoca barocca in cui l’abbondanza regnava anche in cucina. ll bagnun d’acciughe è una tipica ricetta di pesce della riviera di levante, specialmente di Sestri Levante e Riva Trigoso, dove ogni anno si svolge la sagra omonima, nata dalla forte necessità di offrire ai marinai cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento durante il periodo di lunga navigazione. Un’altra ricetta a base di pesce tipica del levante, in particolare la zona fra Sestri levante e Chiavari, è il ciuppìn, una zuppa di pesce accompagnata da fette di pane abbrustolito, preparata usando pesci meno pregiati, ma non per questo meno saporiti. ai pesci viene aggiunta la cipolla, gli aromi, i pomodori, il prezzemolo, vino bianco, sale, e olio extravergine d’oliva riviera ligure. all’origine era più brodoso di quanto non si consumi oggi come sembra spiegare il nome derivato da sûppin cioè zuppetta. La capponadda potrebbe essere definita semplicemente “insalata del marinaio”. È un piatto nato sulle navi, dove non c’era la possibilità di cuocere e dove era necessario consumare dei piatti sufficientemente umidi da dissetare ma non troppo acquosi per non far soffrire il mal di mare. viene preparata con le gallette del marinaio, pomodori da insalata, preferibilmente cuore di bue, filetti di acciughe salate (oppure musciàmme), olive nere, capperi, uova sode (facoltative), sottaceti (facoltativi), olio extravergine d’oliva riviera ligure, aceto, sale. Estratto da “Liguria, terra di qualità Alla scoperta del territorio ligure attraverso i suoi prodotti”, a cura dell’Agenzia Regionale per la Promozione Turistica in Liguria

La storia del vino ligure (dal 1500 ad oggi) La cronaca del domenicano Padre Nicolò Calvi afferma che nel 1531 il vino era la produzione più importante per Taggia. Un commercio che garantiva 9001000 scudi di introito all’anno. E non manca di segnalare l’esportazione di vino in Inghilterra, perdurante nel 1507. Come tutti i taggesi, il Calvi conosceva le proprietà del vino. A proposito della terra dell’Albareto di proprietà del suo convento, sita in un luogo piuttosto elevato, sconsiglia l’impianto di viti: il vino restava acido perché il posto era troppo freddo. C’è ancora il moscatello ? Il vitigno si trova ancora, certo. Ma non in quantità sufficiente per una produzione da DOC. Il clima è cambiato. Non più limpido, secco e generoso tale da ottenere un vino dolce di tipi meridionale e mediterraneo. La vite ha perso terreno nelle valli di Taggia e Bussana, dove si erano favoriti l’olivo prima e poi i fiori. Le malattie della vite nell’Ottocento hanno decimato le antiche vigne, nonostante la buona resistenza dei moscati. Ma qualcuno che si occupa di moscatello c’è ancora. E magari, al modo antico e tradizionale, ne mescola la produzione assieme a quella di altri vitigni. L’aroma del moscatello, fruttato e muschiato, ci è regalato da un grappolo allungato, con acini tondi e dorati, con la “piga” (macchia) all’estremità. ‘La caratata’ del 1531: una conferma della vite allora più importante dell’olio Nel 1531 il governo genovese impone una “caratata”. Cos’è ? Un’indagine territoriale compiuta a fini fiscali. La quale dà molte informazioni in merito alla natura produttiva dei territori genovesi interessati. E allora sono importanti le informazioni per gli ambiti del Ponente ligure. Si viene a sapere se erano manchevoli, autosufficienti o ricchi (tanto da esportare) di olio, di vino e di frutta. Se si osserva l’odierna gestione delle campagne della Liguria di Ponente, i risultati sono sorprendenti. Infatti dove ora trionfa l’olivo, prosperava la vite. I territori di Porto Maurizio, Taggia e Santo Stefano al Mare producono vino sovrabbondante, tanto da poterlo esportare. Anche la podesteria di Triora, con il suo capoluogo a 30 km.dal mare, non è da meno, con l’autosufficienza produttiva. Il contributo viene dalla media valle Argentina e dalla coltivazione di vigneti in montagna. Il sommelier del Papa racconta i vini liguri del XVI secolo La prima guida enologica ragionata d’Italia. E’ il coppiere del Papa Paolo III che parla, Sante Lancerio. Paolo III conosceva la Liguria. Nel 1538 aveva stretto la pace di Nizza tra Carlo V e Francesco I. Poi, assie me all’imperatore e ad Andrea Doria, si era fermato ad Oneglia. E ne aveva conosciuto gli amabili vini bianchi. Così il coppiere aveva scritto che il vino della Riviera di Genova era molto buono, delicato e piacevole d’estate. Veniva trasportato via mare e, levato di barca, poteva irrobustirsi nel gusto. Taggia è ricordata, per il suo buon moscatello. E così Oneglia. E così i vini sia bianchi che rossi, anche se erano meglio i bianchi. Si nomina il Razzese di Bussana e Castellaro, che il Papa di solito non beveva. Anche se poi poteva farsene una zuppa d’inverno. Oppure in tarda estate “alla stagione del fico buono”, per accompagnare proprio il fico, “gran nutrimento per i vecchi”. Nel 1522 il papa Adriano Florensz, l’ultimo papa non italiano prima di Giovanni Paolo II, aveva pranzato in Liguria, durante il viaggio di avvicinamento a Roma. I vini erano generosi: bianchi limpidissimi, rosati e neri, dolci e secchi, amabili ed aspri. Vengono subito in mente le varietà DOC della Riviera di Ponente, imperniate sui paglierini Vermentino e Pigato, e sui Rossi, come l’Ormeasco ed il Rossese… L’ufficio del vino’ e le gabelle a Sanremo: dal 1550 al XVII secolo Sanremo centro di mercato del vino. Da non credere, poiché oggi è soprattutto mercato dei fiori. Nel XVI secolo c’era il fondaco (magazzino) del vino al molo. Si applicava la gabella (tassa) sulle vendite. A fine Cinquecento si parla di vino nero e di vino “bruscho”. Quest’ultimo è un vino giovane, nostralino, un po’ acerbo…come si potrà leggere più avanti. Si importa però: dalla Corsica, tanto quanto il bianco ed il brusco mazzacano di Napoli. A metà Seicento resiste la divisione in vino bianco e vino nero, ma si distingue pure il moscatello: pochi barili, venduti ad alto prezzo. Il vino di Sanremo e dintorni è “buono e mercantile, senza difetto alcuno”. Più bianco o più nero ? Un rapido calcolo, fra i barili commerciati nel 1649: 104 erano di vino nero, più pregiato, forse sul tipo dell’odierno rossese…solo 77 di bianco. I “libri di Sanità” dal Seicento in avanti citano spesso il commercio vinicolo quale elemento portante dell’economia marittima sanremese. Toponomastica: le tracce dell’antica viticoltura Dal Cinquecento in avanti l’olivo sottrae terreno alla vigna. Le tracce: nei nomi delle campagne…ci vuole pazienza, per indagare sugli antichi catasti… Ci sono terreni che richiamano il termine della “vigna” oggi occupati dall’olivo o da altre colture. In zone meno costiere, però, può accadere anche di vedere una nuova diffusione della vite. Per esempio nella zona della valle Aroscia, oltre Pieve di Teco. Si è nell’area dell’Ormeasco, pregevole dolcetto ligure dalle caratteristiche specifiche. Infatti, anche se il clima di quei territori quasi montani non è sempre benevolo, si registra uno sviluppo vitivinicolo nel corso del XVII secolo. Nel 1626 sono segnalati vigneti nella località Glori di Rezzo. Nel 1689 la Comunità di Rezzo vigilava sulla vendemmia. La vite era spesso piantata assieme ad altre colture, come il fico. Il Seicento: la vite resiste all’olivo Durante il XVII secolo l’olivo trova sempre nuovo spazio. La vite, invece, viene sempre più limitata. Si mantiene una certa attenzione alla qualità. Inoltre, in seguito ai continui arrivi di vitigni mediterranei, le varietà aumentano e si mescolano. Nel 1639 si rivedono le norme genovesi sulla vendita del vino di Stato. Bartolomeo Paschetti scrive molto del vino ligure. Parla di “bianchi e sottili”, poco nutrienti, ma leggeri e piacevoli, soprattutto d’estate. Come non pensare agli odierni vermentino e pigato ? Sempre secondo il Paschetti vi sono tre tipi di vini liguri: piccoli, mediocri e grandi. I piccoli sono, purtroppo, diremmo noi, i più diffusi. Paragonabili a certi nostralini attuali delle Riviere, erano “bruschi ed acerbi”, vino da giovani, da dieta ferrea, da cibo leggero ed estivo. I vini mediocri possono avvicinarsi ai grandi, ma anche agli estivi. Però ci sono i grandi, che salvano l’onore: ancora “i Moscatelli di Tabbia, gli Amabili, e i Razzesi delle Cinque terre”. Ancora il moscatello, gli Amabili (ovvero lo Schiacchetrà) ed il Rossese (ma quello delle Cinque Terre, che è bianco e non rosso come quello di Ponente). Vini dolci e soavi. Come i grandi francesi ed italiani di oggi, sono destinati perlopiù all’esportazione, verso Roma o verso la Germania e il Nordeuropa. Le opinioni dell’erudito ventimigliese Angelico Aprosio (1607-1681) “Buon pro le faccia”…così l’amico Jacopo Lapi scriveva nel 1662 allo studioso ventimigliese Angelico Aprosio. Il quale aveva parlato ai suo corrispondenti della bella vita del Ponente ligure, ove si mangiano buone trote e si beve del buon vino. Anche l’Aprosio parla del moscatello di Taggia, come di vino “apiano” (dolce come il miele delle api). In più rivela che il moscatello, ancora più buono, si trova a Ventimiglia. Vino celebre e prezioso, soave e delicato, migliore degli Amabili e dei Rossesi delle Cinque Terre. Le opinioni dell’Aprosio, come era nel gusto barocco, raggiungono espressioni eccessive e complesse nel descrivere questo vino, che appare quindi come un valore assoluto. Il XVIII secolo: crisi e conferme I furti d’uva aumentavano e così anche i danni prodotti dai volatili. L’olivo aveva ormai preso piede quasi ovunque. Non si aspetta più la piena maturazione delle uve e così ne risulta un vino di bassa gradazione, di gusto non pieno. Da un lato, si dice: “i contadini amano talmente la vigna, che pare non possano starne senza”. Ma poi vendemmiano prima del tempo, per la ricerca di guadagno. Sovente ha bisogno di “tagli” con vini esteri, abbondantemente importati e comunque bevuti anche come vini più pregiati dei locali. Spagna e Francia meridionale sono i mercati ove ci si rivolge. Viticoltura ligure in età napoleonica Anche il vino è protagonista nel riordino amministrativo napoleonico. Nei primi anni dell’Ottocento, i grandi prefetti del Ponente ligure, Chabrol a Savona e Du Bouchage a Nizza, si preoccupano delle statistiche produttive, commerciali e sociali del territorio. Chabrol ci ha lasciato una fotografia completa del mondo ligure-piemontese dei suoi tempi. Assieme agli studiosi del tempo si preoccupa del miglioramento della viticoltura. La Liguria appartiene all’Impero Francese dal 1805. Il nuovo governo importa nuovi vitigni dalla Francia, allo scopo di migliorare la qualità: mentre in Provenza ed in Spagna la viticoltura aveva grande sviluppo, in Liguria era irrimediabilmente contrastata dallo sviluppo dell’oliveto. Per i territori di Porto Maurizio e Santo Stefano al Mare, più vicini a Sanremo, Chabrol descrive tecniche colturali e di trattamento del prodotto. Fondamentale è la citazione dell’esistenza di “venti specie d’uva”, che si mescolano per fare il vino: ecco la tradizione del vignaiolo ligure. Si ritrovano già ben definiti alcuni vitigni delle DOC attuali: fra i più produttivi si cita il rossese ed i dolcetti. Ed il vino migliore si poteva dare con il vermentino, il rossese, il pisano (altro nome del rossese di Albenga) oltre al barbarossa, vitigno ancora coltivato nelle campagne liguri. Vino e vitigni ottocenteschi Notizie sempre più chiare sul vino ottocentesco. Spicca Giorgio Gallesio, che pubblicava interessantissime dispense legate ai singoli vitigni. Sono ormai affermati il vermentino ed il rossese. Di quest’ultimo si valuta però la pruduzione delle Cinque Terre. Poi si considerano tanti altri vitigni diffusi nel Savonese ed ancora più a Ponente, tra le quali varietà tuttora diffuse o comunque già presenti nella vinificazione tradizionale. Si parla della Barbarossa, di origine toscana, oppure dell’uva Crovino o Trinchera di Nizza, che, quale uva nera, si usava per correggere i vini bianchi. Altre notizie riguardano i metodi per vinificare e le decadenze commerciali dei vini liguri, a confronto con la concorrenza francese e spagnola e nella concorrente espansione dell’olivicoltura. Più defilata la posizione di Agostino Bianchi, il quale, nel primo Ottocento, abitando a Diano Castello, cita soprattutto il valore del vino della sua terra d’origine. Le sue osservazioni storiche sul favore goduto anche in Liguria dal vino francese a partire dal XVIII secolo sono molto acute. E così anche la citazione degli altri vini importati. Dei vitigni apprezzati nel Ponente ligure ricorda il moscatello, il nebbiolo ed il dolcetto “detto ormeasco”, nonché il Madera. Gli ultimi due sono ancora ben presenti in provincia di Imperia. L’ormeasco è anzi riconosciuto a livello di DOC. La produzione nell’Ottocento Per l’Ottocento i documenti parlano chiaro. Si viene a sapere facilmente cosa e come si produceva a Sanremo. E quali vini si vendevano e si importavano in Liguria di Ponente. Ma ci sono anche i momenti di crisi, se non di blocco, a causa di devastanti malattie. Si sono distrutti antichi vigneti. Spesso la vigna è ripartita con l’innesto della vite americana. Molto è cambiato, tra XIX e XX secolo.

Le dolcezze del palato In tutto l’entroterra ligure il miele è uno degli alimenti più genuini che possa esistere in quanto non necessita di alcun trattamento, né per la produzione né per la conservazione. i mieli tipici, prodotti dal nettare della flora dell’entroterra, sono quelli di castagno, di acacia, di erica, di corbezzolo, di millefiori. Il colore del miele da acacia è giallo chiaro paglierino, quello derivato dal castagno è ambrato, il millefiori varia da tonalità chiara a scura a seconda della presenza di melata. Così come il colore anche il gusto varia: per esempio il miele di castagno risulta tendenzialmente più amaro di quello di acacia o di millefiori. La costa e primo retroterra tra Varazze e Finale Ligure in provincia di Savona è il luogo di produzione del chinotto di Savona; i frutti vengono confezionati in vari modi: sciroppati, canditi, al liquore, in elisir, come marmellata e come mostarda. La coltura più estesa, che ha fama mondiale, è quella che si fa in Liguria, nel territorio di Savona, da circa tre secoli. qui i chinotti si estendono in una zona litoranea dai 2 ai 300 m s.l.m., tra Varazze e Finale, spingendosi nelle vallate retrostanti. Pandolce Genovese il pandolce genovese ha forma circolare con un diametro variabile tra i 25/30 cm e spessore variabile dai 10/15 cm. l’interno è farcito di pinoli, uvetta, canditi a pezzetti, finocchietto, pistacchi frantumati, il tutto aromatizzato con acqua di fiori d’arancio.  Per antonomasia il dolce tipico del Natale a Genova, dall’aspetto ruvido ma dal contenuto sostanzioso. Gli ingredienti fanno presupporre innegabili origini nel mondo arabo e i mercanti genovesi devono averlo conosciuto durante i loro viaggi e portato a casa dove, nei secoli, fu variato ed arricchito.   Gli amaretti di Sassello sono biscotti di pasta di mandorle, di consistenza morbida, dalla forma tendenzialmente rotonda e leggermente piatto. a Sassello la produzione degli amaretti ebbe origine nell’800 e da allora la ricetta è rimasta immutata. Il noto dolcetto viene festeggiato nella sagra omonima ogni mese di luglio. Sassello, piccolo borgo del savonese, è stato il primo paese in Italia ad essere stato insignito della bandiera arancione, il marchio di qualità turistico ambientale del Touring Club italiano, rivolto alle piccole località dell’entroterra che si distinguono per un’offerta di eccellenza e un’accoglienza di qualità. Amaretti di Sassello La spongata è un dolce tipico di Sarzana e dell’entroterra spezzino; è composto da due sfoglie di farina, che vengono abbellite con rilievi diversi ottenuti dall’utilizzo di antichi stampi in legno. la sfoglia superiore viene bucherellata per permettere il giusto grado di cottura dell’interno. diventa ottimo grazie al ripieno, una sorta di marmellata, custodita tra la sfoglia, arricchita di pinoli, mandorle, spezie e altri aromi. la forma tonda della torta si ottiene, dopo aver unito i due dischi, premendo con un apposito compasso sui bordi. Per tradizione è il dolce delle feste natalizie.  la città di Sarzana è sempre stata un noto crocevia di importanti vie di comunicazione; sorge nella parte terminale della vallata del Magra, a pochi chilometri dall’estuario del fiume, in una zona relativamente pianeggiante a est del fiume, detta appunto Piana di Sarzana. abitata dall’epoca neolitica, offre ancora oggi ai visitatori fortezze, torri e palazzi che richiamano epoche antiche. Altro dolce tipico dell’entroterra spezzino è il buccellato, una torta dolce da forno a forma di ciambella rotonda con foro centrale, dal diametro di 25 cm circa e dallo spessore di 5 o 6 cm. cosparso di zucchero a velo e il cavagnetto (cestinetto) di Brugnato, un dolce dalla forma di un piccolo cestino con il manico, dentro al quale viene posizionato un uovo intero con il guscio; è tipico del periodo pasquale e fa parte della tradizione locale. Baci di Alassio I baci di Alassio sono detti anche baci della riviera e vengono preparati con nocciole, albume, miele, zucchero; la crema che unisce le due semisfere è fatta di cioccolata e panna bollita. la città di Alassio è una delle località balneari più famose della riviera ligure di Ponente, dagli anni cinquanta del secolo scorso meta ambita dei VIP al fianco di altre località come Portofino e San Remo. La michetta è un piccolo dolce di pasta brioches a forma ovale di panino, quella classica, a forma di nodo, quella più moderna, di lunghezza di circa 4 cm e larghezza 2 cm. è un dolce diffuso in tutta la valle Nervia e in particolare a Dolceacqua, borgo di epoca antica famoso per il suo ponte medioevale, che affascinò anche Claude Monet, per il suo vino rossese amato da papa Paolo III, dai Doria e da Napoleone e per la michetta. Narra la leggenda che le giovani spose confezionarono le michette e le offrirono, quale simbolo della propria verginità, al castellano del luogo che rivendicava il diritto dello ius pimae noctis, e in questo modo raggirarono l’ostacolo. Il canestrello è un dolcetto tipico dell’entroterra Genovese (Val d’Aveto, Val Trebbia e Val Varenna), ma anche del Savonese e Spezzino, a forma di ciambella con foro centrale, ottimo a colazione e ancora più appropriato a merenda con il tè o il vino dolce. queste ciambelline di pasta frolla morbide e friabili si riconoscono per la smerlatura del bordo e per l’abbondanza di burro che offre un’indiscutibile bontà. Canestrelli Le cubaite, di probabile origine orientale, è un dolce diffuso nell’estremo ponente ligure in genere costituito da due cialde al cui interno si pone un ripieno, a base di nocciole, o anche di noci o di mandorle, scorze di arancia e miele. Nella zona era tradizione prepararle in occasione di determinate ricorrenze religiose e festività. da Liguria, terra di qualità. Alla scoperta del territorio ligure attraverso i suoi prodotti, a cura dell’Agenzia Regionale per la Promozione Turistica in Liguria