La storia del vino ligure (dal 1500 ad oggi) La cronaca del domenicano Padre Nicolò Calvi afferma che nel 1531 il vino era la produzione più importante per Taggia. Un commercio che garantiva 9001000 scudi di introito all’anno. E non manca di segnalare l’esportazione di vino in Inghilterra, perdurante nel 1507. Come tutti i taggesi, il Calvi conosceva le proprietà del vino. A proposito della terra dell’Albareto di proprietà del suo convento, sita in un luogo piuttosto elevato, sconsiglia l’impianto di viti: il vino restava acido perché il posto era troppo freddo. C’è ancora il moscatello ? Il vitigno si trova ancora, certo. Ma non in quantità sufficiente per una produzione da DOC. Il clima è cambiato. Non più limpido, secco e generoso tale da ottenere un vino dolce di tipi meridionale e mediterraneo. La vite ha perso terreno nelle valli di Taggia e Bussana, dove si erano favoriti l’olivo prima e poi i fiori. Le malattie della vite nell’Ottocento hanno decimato le antiche vigne, nonostante la buona resistenza dei moscati. Ma qualcuno che si occupa di moscatello c’è ancora. E magari, al modo antico e tradizionale, ne mescola la produzione assieme a quella di altri vitigni. L’aroma del moscatello, fruttato e muschiato, ci è regalato da un grappolo allungato, con acini tondi e dorati, con la “piga” (macchia) all’estremità. ‘La caratata’ del 1531: una conferma della vite allora più importante dell’olio Nel 1531 il governo genovese impone una “caratata”. Cos’è ? Un’indagine territoriale compiuta a fini fiscali. La quale dà molte informazioni in merito alla natura produttiva dei territori genovesi interessati. E allora sono importanti le informazioni per gli ambiti del Ponente ligure. Si viene a sapere se erano manchevoli, autosufficienti o ricchi (tanto da esportare) di olio, di vino e di frutta. Se si osserva l’odierna gestione delle campagne della Liguria di Ponente, i risultati sono sorprendenti. Infatti dove ora trionfa l’olivo, prosperava la vite. I territori di Porto Maurizio, Taggia e Santo Stefano al Mare producono vino sovrabbondante, tanto da poterlo esportare. Anche la podesteria di Triora, con il suo capoluogo a 30 km.dal mare, non è da meno, con l’autosufficienza produttiva. Il contributo viene dalla media valle Argentina e dalla coltivazione di vigneti in montagna. Il sommelier del Papa racconta i vini liguri del XVI secolo La prima guida enologica ragionata d’Italia. E’ il coppiere del Papa Paolo III che parla, Sante Lancerio. Paolo III conosceva la Liguria. Nel 1538 aveva stretto la pace di Nizza tra Carlo V e Francesco I. Poi, assie me all’imperatore e ad Andrea Doria, si era fermato ad Oneglia. E ne aveva conosciuto gli amabili vini bianchi. Così il coppiere aveva scritto che il vino della Riviera di Genova era molto buono, delicato e piacevole d’estate. Veniva trasportato via mare e, levato di barca, poteva irrobustirsi nel gusto. Taggia è ricordata, per il suo buon moscatello. E così Oneglia. E così i vini sia bianchi che rossi, anche se erano meglio i bianchi. Si nomina il Razzese di Bussana e Castellaro, che il Papa di solito non beveva. Anche se poi poteva farsene una zuppa d’inverno. Oppure in tarda estate “alla stagione del fico buono”, per accompagnare proprio il fico, “gran nutrimento per i vecchi”. Nel 1522 il papa Adriano Florensz, l’ultimo papa non italiano prima di Giovanni Paolo II, aveva pranzato in Liguria, durante il viaggio di avvicinamento a Roma. I vini erano generosi: bianchi limpidissimi, rosati e neri, dolci e secchi, amabili ed aspri. Vengono subito in mente le varietà DOC della Riviera di Ponente, imperniate sui paglierini Vermentino e Pigato, e sui Rossi, come l’Ormeasco ed il Rossese… L’ufficio del vino’ e le gabelle a Sanremo: dal 1550 al XVII secolo Sanremo centro di mercato del vino. Da non credere, poiché oggi è soprattutto mercato dei fiori. Nel XVI secolo c’era il fondaco (magazzino) del vino al molo. Si applicava la gabella (tassa) sulle vendite. A fine Cinquecento si parla di vino nero e di vino “bruscho”. Quest’ultimo è un vino giovane, nostralino, un po’ acerbo…come si potrà leggere più avanti. Si importa però: dalla Corsica, tanto quanto il bianco ed il brusco mazzacano di Napoli. A metà Seicento resiste la divisione in vino bianco e vino nero, ma si distingue pure il moscatello: pochi barili, venduti ad alto prezzo. Il vino di Sanremo e dintorni è “buono e mercantile, senza difetto alcuno”. Più bianco o più nero ? Un rapido calcolo, fra i barili commerciati nel 1649: 104 erano di vino nero, più pregiato, forse sul tipo dell’odierno rossese…solo 77 di bianco. I “libri di Sanità” dal Seicento in avanti citano spesso il commercio vinicolo quale elemento portante dell’economia marittima sanremese. Toponomastica: le tracce dell’antica viticoltura Dal Cinquecento in avanti l’olivo sottrae terreno alla vigna. Le tracce: nei nomi delle campagne…ci vuole pazienza, per indagare sugli antichi catasti… Ci sono terreni che richiamano il termine della “vigna” oggi occupati dall’olivo o da altre colture. In zone meno costiere, però, può accadere anche di vedere una nuova diffusione della vite. Per esempio nella zona della valle Aroscia, oltre Pieve di Teco. Si è nell’area dell’Ormeasco, pregevole dolcetto ligure dalle caratteristiche specifiche. Infatti, anche se il clima di quei territori quasi montani non è sempre benevolo, si registra uno sviluppo vitivinicolo nel corso del XVII secolo. Nel 1626 sono segnalati vigneti nella località Glori di Rezzo. Nel 1689 la Comunità di Rezzo vigilava sulla vendemmia. La vite era spesso piantata assieme ad altre colture, come il fico. Il Seicento: la vite resiste all’olivo Durante il XVII secolo l’olivo trova sempre nuovo spazio. La vite, invece, viene sempre più limitata. Si mantiene una certa attenzione alla qualità. Inoltre, in seguito ai continui arrivi di vitigni mediterranei, le varietà aumentano e si mescolano. Nel 1639 si rivedono le norme genovesi sulla vendita del vino di Stato. Bartolomeo Paschetti scrive molto del vino ligure. Parla di “bianchi e sottili”, poco nutrienti, ma leggeri e piacevoli, soprattutto d’estate. Come non pensare agli odierni vermentino e pigato ? Sempre secondo il Paschetti vi sono tre tipi di vini liguri: piccoli, mediocri e grandi. I piccoli sono, purtroppo, diremmo noi, i più diffusi. Paragonabili a certi nostralini attuali delle Riviere, erano “bruschi ed acerbi”, vino da giovani, da dieta ferrea, da cibo leggero ed estivo. I vini mediocri possono avvicinarsi ai grandi, ma anche agli estivi. Però ci sono i grandi, che salvano l’onore: ancora “i Moscatelli di Tabbia, gli Amabili, e i Razzesi delle Cinque terre”. Ancora il moscatello, gli Amabili (ovvero lo Schiacchetrà) ed il Rossese (ma quello delle Cinque Terre, che è bianco e non rosso come quello di Ponente). Vini dolci e soavi. Come i grandi francesi ed italiani di oggi, sono destinati perlopiù all’esportazione, verso Roma o verso la Germania e il Nordeuropa. Le opinioni dell’erudito ventimigliese Angelico Aprosio (1607-1681) “Buon pro le faccia”…così l’amico Jacopo Lapi scriveva nel 1662 allo studioso ventimigliese Angelico Aprosio. Il quale aveva parlato ai suo corrispondenti della bella vita del Ponente ligure, ove si mangiano buone trote e si beve del buon vino. Anche l’Aprosio parla del moscatello di Taggia, come di vino “apiano” (dolce come il miele delle api). In più rivela che il moscatello, ancora più buono, si trova a Ventimiglia. Vino celebre e prezioso, soave e delicato, migliore degli Amabili e dei Rossesi delle Cinque Terre. Le opinioni dell’Aprosio, come era nel gusto barocco, raggiungono espressioni eccessive e complesse nel descrivere questo vino, che appare quindi come un valore assoluto. Il XVIII secolo: crisi e conferme I furti d’uva aumentavano e così anche i danni prodotti dai volatili. L’olivo aveva ormai preso piede quasi ovunque. Non si aspetta più la piena maturazione delle uve e così ne risulta un vino di bassa gradazione, di gusto non pieno. Da un lato, si dice: “i contadini amano talmente la vigna, che pare non possano starne senza”. Ma poi vendemmiano prima del tempo, per la ricerca di guadagno. Sovente ha bisogno di “tagli” con vini esteri, abbondantemente importati e comunque bevuti anche come vini più pregiati dei locali. Spagna e Francia meridionale sono i mercati ove ci si rivolge. Viticoltura ligure in età napoleonica Anche il vino è protagonista nel riordino amministrativo napoleonico. Nei primi anni dell’Ottocento, i grandi prefetti del Ponente ligure, Chabrol a Savona e Du Bouchage a Nizza, si preoccupano delle statistiche produttive, commerciali e sociali del territorio. Chabrol ci ha lasciato una fotografia completa del mondo ligure-piemontese dei suoi tempi. Assieme agli studiosi del tempo si preoccupa del miglioramento della viticoltura. La Liguria appartiene all’Impero Francese dal 1805. Il nuovo governo importa nuovi vitigni dalla Francia, allo scopo di migliorare la qualità: mentre in Provenza ed in Spagna la viticoltura aveva grande sviluppo, in Liguria era irrimediabilmente contrastata dallo sviluppo dell’oliveto. Per i territori di Porto Maurizio e Santo Stefano al Mare, più vicini a Sanremo, Chabrol descrive tecniche colturali e di trattamento del prodotto. Fondamentale è la citazione dell’esistenza di “venti specie d’uva”, che si mescolano per fare il vino: ecco la tradizione del vignaiolo ligure. Si ritrovano già ben definiti alcuni vitigni delle DOC attuali: fra i più produttivi si cita il rossese ed i dolcetti. Ed il vino migliore si poteva dare con il vermentino, il rossese, il pisano (altro nome del rossese di Albenga) oltre al barbarossa, vitigno ancora coltivato nelle campagne liguri. Vino e vitigni ottocenteschi Notizie sempre più chiare sul vino ottocentesco. Spicca Giorgio Gallesio, che pubblicava interessantissime dispense legate ai singoli vitigni. Sono ormai affermati il vermentino ed il rossese. Di quest’ultimo si valuta però la pruduzione delle Cinque Terre. Poi si considerano tanti altri vitigni diffusi nel Savonese ed ancora più a Ponente, tra le quali varietà tuttora diffuse o comunque già presenti nella vinificazione tradizionale. Si parla della Barbarossa, di origine toscana, oppure dell’uva Crovino o Trinchera di Nizza, che, quale uva nera, si usava per correggere i vini bianchi. Altre notizie riguardano i metodi per vinificare e le decadenze commerciali dei vini liguri, a confronto con la concorrenza francese e spagnola e nella concorrente espansione dell’olivicoltura. Più defilata la posizione di Agostino Bianchi, il quale, nel primo Ottocento, abitando a Diano Castello, cita soprattutto il valore del vino della sua terra d’origine. Le sue osservazioni storiche sul favore goduto anche in Liguria dal vino francese a partire dal XVIII secolo sono molto acute. E così anche la citazione degli altri vini importati. Dei vitigni apprezzati nel Ponente ligure ricorda il moscatello, il nebbiolo ed il dolcetto “detto ormeasco”, nonché il Madera. Gli ultimi due sono ancora ben presenti in provincia di Imperia. L’ormeasco è anzi riconosciuto a livello di DOC. La produzione nell’Ottocento Per l’Ottocento i documenti parlano chiaro. Si viene a sapere facilmente cosa e come si produceva a Sanremo. E quali vini si vendevano e si importavano in Liguria di Ponente. Ma ci sono anche i momenti di crisi, se non di blocco, a causa di devastanti malattie. Si sono distrutti antichi vigneti. Spesso la vigna è ripartita con l’innesto della vite americana. Molto è cambiato, tra XIX e XX secolo.

Pesce a scabeccio Al mare, e in questo caso alla pesca delle acciughe, ma non solo, si deve ricollegare un’altra ricetta, quella del pesce “a scabeccio” (“scabeciu”, in dialetto genovese). Si tratta di una variante del cosiddetto “pesce in carpione” o pesce marinato, diffuso in altre regioni. A Genova e in Liguria, questa preparazione era utilizzata, soprattutto nelle famiglie dei pescatori, per il riuso degli avanzi di frittura, in modo che nulla andasse perduto. Il termine, come è noto, deriva dalla voce spagnola “escabeche”, nome di una salsa preparata con aceto, in relazione al processo di marinatura del pesce, volto a una sua migliore conservazione. Non ha di per sé un riferimento al riuso di cibi già cotti, ma che questo riferimento sia stato alla base dell’utilizzo genovese del termine sembra invece confermato dal senso metaforico che ne è derivato e dalla sua fortuna. Nel linguaggio comune dei liguri, infatti, “scabeccio” significa ancora oggi “persona di poco conto”, e anche “oggetto di poco valore”, “non autentico”, il che sembra proprio richiamare il senso di un riuso di un cibo importante nella tradizione alimentare locale, ossia il pesce fritto, divenuto – per non gettarlo via – qualcosa di “non autentico”.

I prodotti del mare Nella cucina ligure le acciughe sono fra i pesci più presenti nel ricettario: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte. della famiglia dei pesci azzurri, un tempo denominate pan do mâ  (pane del mare), vengono gradevolmente accompagnate da un buon vino bianco d.o.C. Cinque terre. altra specie che fa parte della tradizione culinaria  a base di pesce sono i bianchetti, in dialetto “gianchetti”, gli avannotti di sardina; attualmente la cattura, fino al 2010 rigidamente regolamentata, è stata vietata dalla Commissione europea; la regione, per derogare al divieto, ha predisposto un Piano di gestione che è ora all’esame dell’unione europea. i bianchetti venivano serviti bolliti in insalata con olio e limone; oppure inseriti nell’impasto delle frittate e dei “frisceu” (le frittelle). È nel mare della Spezia, estrema propaggine levantina della liguria, che i mitili trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e per la non abbondanza di sale. Furono i romani a praticare per primi la coltivazione dei frutti di mare; i monaci medioevali continuarono tali pratiche e i pescatori della Spezia impararono presto questa tecnica ma solo alla fine dell’800 la mitilicoltura fu approfondita a livello scientifico. i mitili, nello spezzino detti muscoli, sono consumati in vari modi, anche crudi. Sono ottimi fritti, ripieni, nel sugo e nella zuppa. La peculiarità dei gamberi rossi del Mar Ligure è che presentano un gusto particolarmente saporito; vengono pescati nei Golfi di Santa Margherita ligure e di San remo.  Con l’espressione “gamberi rossi”, di solito si indica l’insieme di due specie che vengono pescate con lo strascico sui fondi batiali; le due specie si distinguono principalmente per il colore: la prima specie è rosso scuro vellutato, la seconda specie aggiunge al rosso il rosa, il viola e l’azzurro, con variabilità da individuo ad individuo. i gamberi del Mar ligure possono essere apprezzati anche semplicemente bolliti, conditi con olio extravergine di oliva riviera ligure, poco limone per non coprirne il gusto, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo. La pesca nel Golfo Paradiso è sicuramente l’attività più antica praticata dagli abitanti di Camogli, uno dei borghi marinari più belli e più caratteristici della regione, con il caratteristico porticciolo e le case vicine, alte e colorate. la tonnarella di Camogli, le cui prime notizie risalgono al 1603, non pesca solo tonni, oggi diventati molto rari in quanto hanno modificato le loro rotte migratorie, ma tutte le specie di pesci che incappano nella rete. a Camogli tutti gli anni la seconda domenica di maggio si svolge la Sagra del Pesce, una delle più conosciute a livello nazionale, nata nel 1952 per regalare ai residenti e ai visitatori una frittura di pesce. Simbolo della Sagra è la padella nella quale viene fritto il pesce da distribuire, che ha un diametro di 3,85 metri. la manifestazione è legata alla plurisecolare festività di San Fortunato, patrono dei pescatori. Il piccolo golfo di Noli nel savonese si apre su un mare generoso. Noli è uno splendido borgo marinaro di origine bizantina nel savonese, che fu repubblica Marinara.  i pescatori di Noli rappresentano una comunità antichissima e la loro presenza era fondamentale in epoca medievale, quando la risorsa ittica costituiva la principale fonte di sostentamento del borgo. in particolare, i pescatori erano dediti alla cattura del cicerello (G. cicerelus), come dimostrato attraverso numerosi documenti storici. questa pesca ha da sempre rappresentato una risorsa alimentare delle popolazioni costiere liguri. i recenti regolamenti comunitari non consentono più l’uso della sciabica per la cattura del cicerello, in quanto considerata un attrezzo da traino e quindi regolamentata in maniera piuttosto restrittiva. tuttavia, per poter derogare a tale divieto, gli Stati Membri possono predisporre appositi “Piani di gestione” in grado di dimostrare la sostenibilità di questo particolare tipo di pesca. la regione liguria ha quindi predisposto una proposta di Piano di Gestione già inviato al Ministero, con il quale si propone di offrire un appropriato strumento di gestione sostenibile, diretto a conservare e tutelare nel tempo questa specie nonché, nel contempo, a mantenere una antica tecnica di pesca attuata con un attrezzo che fa parte della storia e della cultura delle comunità locali di pescatori di Noli.  il cicerello è una specie di pesce azzurro che nella gastronomia locale  viene usato in piatti di frittura di pesce, consumandoli senza alcuno scarto. la tradizione vuole che vengano conservati allo scabècciu (in carpione): dopo aver subito una leggera essicazione vengono fritti e posti in arbanelle con aceto e sale. Altra varietà pescata soprattutto a Noli sono gli zerri, denominati localmente “zerli”, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della liguria.  anche gli zerli vengono conservati allo scabècciu: dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). Gli zerli, come i lussotti, vengono degustati marinati come antipasti. Il più tradizionale e straordinario prodotto alimentare conservato ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo è il musciàmme, in passato era il filetto del delfino essiccato. in commercio attualmente si trova la versione di musciàmme a base di tonno o di altri pesci. il colore è più scuro e il sapore decisamente più marcato. e’ un alimento dal sapore antico. in uso già nel Xii secolo a bordo delle galee dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. il commercio del musciàmme, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali. il musciàmme si conserva molto bene sottovuoto e si consuma tagliato in fettine sottilissime dopo averlo ammorbidito in una marinata di olio extra-vergine di oliva riviera ligure, ma già da sé rappresenta un’esperienza gastronomica molto particolare. e’ inoltre elemento fondamentale della capponadda e complementare del cappon magro.

La storia del vino ligure (dalle origini al 1500) Prime testimonianze: gli antichi Liguri Ebbene, sì, gli antichi Liguri conoscevano il vino . Un popolo ancora per molti versi misterioso, assai primitivo. Fiero e combattivo, diviso in tribù perennemente in lotta fra di loro. Un popolo abituato a lottare con la natura e con i popoli nemici, i Romani soprattutto. Le fonti letterarie ci parlano del rapporto tra i Liguri ed il vino. Strabone dice che i Liguri esportavano legname, animali, pelli e miele, vivendo di latte e di una bevanda a base di orzo. Ricevevano in cambio anche il vino italico, molto apprezzato. Ma producevano pure loro il vino, che però Strabone definisce “scarso, resinoso ed aspro”. La produzione di vino è citata anche nella cosiddetta “tavola di Polcevera”, che riguarda questioni confinarie fra tribù liguri, nell’entroterra genovese. Da chi avevano imparato a coltivare la vite, che ne aveva migliorato le capacità di coltivazione? A proposito è quasi certo il contatto con le colonie greche focesi di Marsiglia e Nizza, presenti fin dal VI secolo a.C.. Le prove: ancora oggi, il palo di sostegno della vigna, in Liguria si dice carassa, termine derivato dal greco di Marsiglia Karax, cioè “palo da vigna”. Inoltre i Liguri Epanteri Montani, che vivevano le terre ai margini delle Alpi liguri, nel versante piemontese della val Tanaro, producevano già vino, accanto ai cereali. I conquistatori romani, per piegare queste tribù, avevano dovuto distruggere proprio le loro coltivazioni di cereali e soprattutto le loro vigne. Strabone Era un geografo ed uno storico dell’antica Grecia. Nato ad Amasia nel 63 a.C., abita fin da giovane a Roma. Viaggia molto e scrive 47 libri di geografia parlando di terre e popoli conosciuti. La citazione è in Strabone, IV 6, 2. La colonizzazione romana: si forma una ‘cultura del vino’ Anche sotto i Romani, la vite è una coltivazione importante nella Liguria di Ponente. Si impone una colonizzazione a ridosso della costa, ove passava la via Julia Augusta. Le coltivazioni, variate ed estese, fanno capo a fondi rustici, spesso legati ad una villa o ad un insediamento familiare. Davanti alle coste e nei porti liguri transitano regolarmente navi che trasportano vino. Si tratta perlopiù di vino spagnolo, di svariata qualità. Vino spesso destinato anche a Roma, ove si beveva annacquato e mescolato al miele. La nave romana di età repubblicana affondata di fronte ad Albenga era carica di anfore vinarie. E così anche quella trovata nelle acque di Diano Marina. I reperti di entrambi i relitti possono essere visti nei musei di Albenga e di Diano Marina (quest’ultimo di prossimo ordinamento). Nel Ponente ligure c’era dunque una “cultura del vino”, anche se di provenienza non locale. La colonizzazione romana ha sicuramente rafforzato ed ampliato la produzione della vite anche lungo i pendii e nei fondovalle. Dopo le invasioni barbariche: i primi documenti Secoli di devastazioni e difficoltà: ma il vino piace, sempre. Si perde molto rispetto all’età romana nella fase delle invasioni barbariche. La popolazione lascia la linea di costa e ritorna ad abitare in luoghi più interni ed elevati. Ma la coltivazione della vite non viene eliminata. Ne favorisce il mantenimento anche il controllo territoriale operato da governi di tradizione latina, come quello bizantino nel VI e VII secolo. Peraltro anche la porzione germanica della popolazione, dai longobardi in avanti, sa apprezzare la preziosa bevanda. Inoltre non va dimenticato il ruolo della diffusione della religione cristiana, che si afferma nel IV secolo. La simbologia legata alla vite ed al vino sono comunque fattori di mantenimento e di cura del patrimonio storico della vigna. Si ricordano le produzioni scultoree delle botteghe locali altomedievali, riferibili al periodo dell’occupazione longobarda e concentrate nell’ottavo secolo d.C.: il grappolo d’uva è un motivo ricorrente. Il vescovo di Genova Teodolfo nel 979 d.C. concede in affitto ampi territori nell’area matuziana (cioè dell’attuale Sanremo) e taggese ad una quarantina di coloni. Costoro dovevano ripristinare le coltivazioni abbandonate in seguito al pericolo dei pirati saraceni. Un canone fisso e poi una porzione di prodotto doveva essere consegnato al prelato. La vite viene nominata, in particolare per la zona taggese, fin verso l’attuale area di Riva Ligure. Per i primi dieci anni il canone d’uso era fissato in un pollo, quindi nella metà del raccolto. Dopo dieci anni le nuove viti avrebbero raggiunto una valida produttività. Produzioni scultoree delle botteghe locali altomedievali Un rilievo dell’ottavo secolo d.C. conservato nella cripta della Cattedrale di Ventimiglia mosta tipici grappoli d’uva a forma di cuore. E così a Sanremo gli scavi del Battistero hanno restituito un pilastrino sempre dell’ottavo secolo, ora in Museo Civico, recante motivi a grappolo d’uva. Grande capacità, infine, è dimostrata da questi scultori di età longobarda in una lastra centrale di una recinzione conservata nel complesso del Battistero di Albenga. Il pieno Medioevo: l’affermazione della vite. A levante di Sanremo Tanti documenti ed una conferma: la vite non solo viene reintrodotta, ma la coltivazione era già vivace. Nel 1029 gli affittuari delle terre del monastero di Santo Stefano di Genova, a levante di Taggia (territorio di Villaregia, tra le odierne Riva Ligure e Santo Stefano al Mare), si impegnano ad aumentare le superfici delle vigne, affiancate ad orzo, grano e fave. Nel 1049 la contessa Adelaide di Susa cede al monastero di Santo Stefano di Genova i suoi diritti sull’ambito di Villaregia, citando la presenza delle vigne in questo territorio. Nel XII secolo le vigne si concentrano lungo la costa, tra la collina e la riva del mare, tanto nella piana di Taggia quanto oltre l’attuale Riva Ligure. Quasi tutti i documenti relativi ai rapporti tra i benedettini di Santo Stefano e gli abitanti locali hanno la vigna nel ruolo di protagonista. Ad esempio, alla fine del XII secolo, un tale Bonavida viene privato della vigna da parte del severo giudizio dell’abate di Santo Stefano: la figlia aveva infatti commesso evidente adulterio… L’affermazione della vite: Taggia, Bussana ed il sanremese A ponente, la vigna trionfa tra Taggia e Bussana. L’insediamento di Arma viene distrutto nel 1270 e resta a lungo disabitato. La vigna vi occupa sempre maggiori spazi. Così anche in valle Armea, verso Bussana. Tra il 1357 ed il 1428 Bussana è compresa nella giursdizione di Taggia. Fra i motivi di conflitto fra i due paesi c’era però la tassa sulle misure di vino vendute. Imposta da Taggia, colpiva duramente Bussana, perché quest’ultima comunità affermava di produrre un vino di qualità inferiore a quello taggese. La piana locale era dunque luogo di eccellenza per la produzione vinicola: facilità di accesso, spazi ampi, buona ventilazione ed insolazione, clima allora secco e piacevole. E soprattutto grande perizia dei vignaioli locali, che prediligono alcune qualità, evitando di mescolare i vitigni. Inoltre vi sono grandi aziende leader. Basti ricordare i cistercensi della convento un tempo presente sopra l’attuale Riva Ligure, accertato già alla fine del XII secolo. Dipendevano da quello di Sant’Andrea di Sestri. La loro più grande vigna è ricordata nello Statuto di Taggia del 1381: era ai margini del confine con il territorio dell’Arma, a circa 750-800 m. dall’attuale linea di costa. Oggi non vi si trova neanche più un vitigno, ma molti palazzi moderni. Il vino dall’Oriente alla Liguria: una nuova prospettiva Autorevoli studi ribaltano alcune opinioni in merito alla diffusione della viticoltura in Liguria. Non si pensa più all’importanzione dei vitigni dalla Spagna in Liguria, ma semmai al percorso inverso. Gli studi del Dion e del Quaini ipotizzano e chiariscono: i vini liquorosi erano presenti fino alla metà del XIII secolo nell’Oriente europeo. Da qui sarebbero stati importati in Occidente, penisola iberica compresa. Ma siccome le Cinque Terre e Taggia appaiono precocemente come produttori di vini liquorosi, è assai probabile che la Liguria abbia accolto i vitigni orientali prima della Spagna, dove poi sarebbero stati importati in fase tardomedievale. La situazione rientra comunque nell’ambito di una serie di rapporti assai stretti fra l’intero ambito dell’Occidente mediterraneo, in cui non è facile ritrovare l’esatto andamento dei percorsi. Il vino negli Statuti di Sanremo Gli Statuti di Sanremo del 1435 parlano molto del vino. Si coltivava la vite, di produceva vino da esportare e se ne importava. C’era una “cultura del vino”. Per questo molte informazioni arrivano dai registri delle gabelle (tasse di importazione ed esportazione). E una vendita della gabella del vino è citata in un documento del 15 maggio 1376. La vigna era protetta dai furti fin dalla festa di San Giovanni (24 giugno) fino a San Michele (29 settembre). Si perdonavano solo i bambini sotto i 14 anni. Perché qui tutti i bambini sono sempre andati a rubacchiare un po’ d’uva matura. Si regolamentava la vendita, perché il prodotto era destinato al mercato interno come all’esportazione, data la gradazione e la qualità. Si utilizzavano misure fisse e certificate (pinta, mezza, terzo, quarta). E si salvaguardava la qualità. Oggi, solo da pochi anni si fa attenzione di nuovo alla qualità. Gli osti non potevano annacquare il vino, né si poteva vendere vino troppo giovane, mosto o, peggio, vino vecchio misto ad acqua. Il moscatello in Inghilterra Il vino ligure di Ponente diventa famoso in Europa. E lo fa molto prima della diffusione delle attuali DOC. A metà del Trecento peggiorano le condizioni meteorologiche globali. Nelle isole britanniche non si può più coltivare la vite. Le classi agiate sono disperate, poiché bevevano vino e non la “popolare” birra. Inizia l’importazione di vino dal Mediterraneo. I preziosi vini taggesi e della Liguria di Ponente vengono imbarcati. Raggiungono la Manica, Ecluse sul continente, Southampton e Londra in Inghilterra. Le navi tornano cariche di merci nordiche, talora preziose, come gli alabastri inglesi, talora semplici, come lo stoccafisso del Mare del Nord.

Il basilico genovese Un capitolo a sé merita il basilico: una delle attività più significative in campo orticolo intrapresa dalla regione Liguria negli ultimi anni, è stata la ricerca varietale che ha portato all’iscrizione del basilico genovese nell’elenco dei prodotti a denominazione d’origine Protetta. L’ocimun basilicum, originario dell’asia Minore, ha un nome che già di per sé indica il suo valore:  “basilico” infatti deriva da basilicum traduzione latina del temine greco βασιλικοσ e significa “regale”.  Ritenuto per secoli una pianta dalle proprietà magiche, veniva raccolto secondo sacri rituali. Solo sulle colline liguri il basilico ha trovato le condizioni ambientali ideali per crescere con caratteristiche organolettiche uniche. Nelle sue foglie si racchiude l’inconfondibile aroma di mare e di salsedine e si celano gli oli essenziali che donano la sua particolare fragranza. Erba aromatica eletta a simbolo gastronomico della regione, ingrediente speciale e unico della cucina locale, in Liguria il basilico assume un’inconfondibile aroma intenso e pieno. Coltivato sulle terrazze che guardano il mare, è un prodotto che va apprezzato preferibilmente “in loco”. La produzione regionale si ottiene d’inverno in serra e in pieno campo nel periodo primaverile-estivo, ma il gusto non cambia. Sono la luminosità della riviera, le caratteristiche del terreno e dell’aria salmastra a determinare le sue particolari qualità. le zone di produzione più importanti sono Prà, Voltri e Coronata per l’area genovese, diano Marina, Andora e Albenga nel Ponente e la val di Magra a levante.

Ciuppin o zuppa di pesce Di fronte a certi piatti tradizionali ci si chiede se sia corretto fissarne la ricetta in un’unica versione, soprattutto quando le varie attestazioni sono sempre un po’ diverse fra loro. Certo, la zuppa di pesce è tale, cioè un insieme di diverse specie cotte in umido, arricchito da un leggero soffritto, dal pomodoro e da buon olio d’oliva. in giro per la liguria, però, si trovano numerose versioni della stessa ricetta, tutte con una storia e relative radici culturali locali. Ingredienti per 4 persone 1,2 kg di pesce misto di scoglio (scorfano, tracina, grongo, polpo, seppia, moscardino, triglia, ecc…) 5 pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 1 cipolla rosa 1 carota 1 costa di sedano 1 bicchiere di vermentino 5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure 4 fette di pane casereccio origano o timo 1 ciuffetto di prezzemolo finocchietto selvatico sale fino marino pepe nero Per la presentazione del piatto si possono utilizzare muscoli e gamberi La ricetta Pulire i pesci e i molluschi, privandoli delle interiora, tagliare le pinne più lunghe, togliere il becco e le sacche dell’inchiostro a seppie e polpi, eventualmente se grossi, tagliarli a pezzi e tranci. lavare o pulire la costa di sedano, la cipolla, l’aglio e la carota. tritare finemente le verdure con una mezzaluna. Farle stufare in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, a fiamma bassa. aggiungere i pomodori pelati, senza semi e ridotti grossolanamente a pezzi. lasciar cuocere a tegame coperto per 5 minuti, aggiungere prima il polpo o la seppia, bagnare con il vino, poi, dopo circa 30 minuti, i pesci. mescolare con un cucchiaio di legno, unire gli aromi tritati e continuare la cottura a fiamma vivace. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere un pochino di acqua calda. continuare la cottura per altri 10 minuti o fin quando le lische si staccano dalla polpa dei pesci. tagliare a fette il pane e tostarlo per qualche minuto in forno da entrambi i lati. mettere un fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e bagnarlo con qualche mestolo di zuppa di pesce, completare con i tranci, i pezzetti interi di pesce e una macinata di pepe. Poiché i pesci di scoglio sono dotati di moltissime piccole spine, difficili da eliminare, molti li fanno cuocere separatamente nel sugo e poi li passano con il passaverdure fino a ottenere una crema densa. talvolta il ciuppin viene preparato con gli avanzi del pesce cotto al forno o bollito il giorno prima.

Il pesto alla genovese La tipica e più famosa salsa regionale a freddo è il pesto, di cui il basilico è ingrediente principale. Il nome “pesto” riassume la tecnica di lavorazione, cioè la pestatura nel mortaio di marmo, necessaria per raggiungere l’esaltazione di tutti gli aromi. I segreti sono due: consumare foglie giovani di piante che hanno una vita di non più di due mesi e frantumare le foglie e l’aglio pestandole in un mortaio anziché nel frullatore. La differenza si sente al palato. Al basilico e all’aglio vanno aggiunti solo l’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure, i pinoli, il sale e il formaggio (preferibilmente grana o pecorino). Le fasi di preparazione del pesto alla genovese