Cucina Ligure
La Liguria è una regione di montagne, più che di spiagge. E dalla terra arriva la sua cucina, perché la cucina vera non è quella dei pescatori – che infatti andavano a vendere il frutto del loro lavoro altrove: in Piemonte, per esempio, dove le acciughe fanno parte della tradizione gastronomica.
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Muscoli ripieni
Muscoli del Golfo della Spezia. Sapore di sale, sapore di mare, citando la nota canzone di Gino Paoli. Con il termine muscoli vengono definiti i mitili da Livorno a Nizza, mentre nell’Italia del Sud sono chiamati “cozze”. Peoci a Venezia.
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Tegame di acciughe
Per capire l’importanza delle acciughe nella cultura alimentare ligure, basta dire che anticamente erano chiamate pan du mâ (pane del mare): tre parole che definiscono al meglio un cibo fondamentale nel patrimonio gastronomico regionale.
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Ciuppin o Zuppa di pesce
Di fronte a certi piatti tradizionali ci si chiede se sia corretto fissarne la ricetta in un’unica versione, soprattutto quando le varie attestazioni sono sempre un po’ diverse fra loro. certo, la zuppa di pesce è tale, cioè un insieme di diverse specie cotte in umido, arricchito da un leggero soffritto, dal pomodoro e da buon olio d’oliva. in giro per la Liguria, però, si trovano numerose versioni della stessa ricetta, tutte con una storia e relative radici culturali locali.
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I ravioli col tocco
Il piatto più citato e decantato nella letteratura gastronomica ligure: ne hanno parlato poeti, scrittori, musicisti e viaggiatori, tutti consegnandolo alla storia come qualcosa di indimenticabile. I ravioli col tocco (sugo di carne) sono una squisitezza impegnativa che, per essere preparata, richiede molte attenzioni e una certa esperienza culinaria.
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Torta Pasqualina
La ricetta della Torta Pasqualina era già conosciuta nel 1400 e anche allora veniva preparata nei giorni di Pasqua, come piatto simbolo di quesa festa per le uova che contiene, ma anche perché allora si diceva che il guscio che la ricopriva fosse composto di 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.
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Farinata con cipollotti e rosmarino
Versa 4-5 cucchiai di olio in una grossa teglia da forno, versa la pastella preparata, cospargila con il cipollotto mondato e tagliato a fettine sottili e gli aghetti di rosmarino.
Cuoci la farinata in forno preriscaldato a 230° per circa 20 minuti fino alla formazione di una crosticina dorata sulla superficie. Insaporiscila con una generosa macinata di pepe e servila calda.
Sciattamaiu
Per quanto riguarda la Liguria, e in particolare Genova, si può citare lo “sciattamàiu”, polpettone preparato in particolare con la “prescinseua” o con altri formaggi. Il polpettone detto “sciattamàiu” colpisce in primo luogo per l’origine del nome, che significa “schiatta marito”.
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Coniglio con olive, carciofi e patate
Snocciola le olive, sbuccia le patate, tagliale a tocchetti e trasferiscile in una casseruola con acqua fredda. Cuocile per 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione e scolale. Monda i carciofi, tagliali in 4 spicchi, mettili a mollo in acqua acidulata con il succo di limone.
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Le tomaxælle
(Tomaselle) (secondo la ricetta di mio Nonno Checchin e sulla base delle Sue argomentazioni) Preparare un ‘ di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli estremi; legare con il filo bianco.
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