Categoria: Gastronomia

La focaccia col formaggio di Recco
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La focaccia col formaggio di Recco

Sebbene la focaccia col formaggio di Recco conservi origini antiche e sicuramente anteriori al XII secolo, il suo successo come prodotto tipico è relativamente recente e riconducibile ai primi del 1800, quando la ricetta fu riscoperta e promossa da un piccolo gruppo di ristoratori locali.

Le acciughe sotto sale
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Le acciughe sotto sale

La zona di produzione include tutto il territorio costiero ligure. le acciughe del Mar ligure vengono conservate tramite salatura, che conferisce alla carne un aspetto compatto e una colorazione che va dal rosa intenso al marrone.
Conosciute come pan do mâ (pane del mare), le acciughe sono uno dei prodotti più pescati del nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle acque lungo le coste liguri, le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzabili non solo dai liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali.
Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte. a partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione tramite affumicatura, sott’olio e salatura. la conservazione sotto sale è una tecnica antichissima in Liguria. la particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.

L’arte di cambiare volto alle vivande
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L’arte di cambiare volto alle vivande

Nel celebre testo La Cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese, pubblicato a Genova nel 1893, gli autori, Giovanni Battista e Giovanni Ratto, padre e figlio, premettono al lungo elenco delle ricette alcune parti introduttive. In una di queste, intitolata “Prerogative che deve avere un’ottima cuoca”, si legge: “Dovrà essere esperta nel manipolare, col cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perché all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.

Cucina Ligure
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Cucina Ligure

La Liguria è una regione di montagne, più che di spiagge. E dalla terra arriva la sua cucina, perché la cucina vera non è quella dei pescatori - che infatti andavano a vendere il frutto del loro lavoro altrove: in Piemonte, per esempio, dove le acciughe fanno parte della tradizione gastronomica.

Gastronomia e ristorazione in Liguria
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Gastronomia e ristorazione in Liguria

Le consuetudini alimentari individuano aspetti della vita umana tra i più mutabili nel tempo, esibendo variazioni cosi marcate tra nazione a nazione da giungere, in alcuni casi, a definire l'individuo ("dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei", oppure "l'uomo e quello che mangia"). Pur potendo deglutire e digerire quasi tutto, non mangiamo rigorosamente di tutto.

Le dolcezze del palato
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Le dolcezze del palato

In tutto l’entroterra ligure il miele è uno degli alimenti più genuini che possa esistere in quanto non necessita di alcun trattamento, né per la produzione né per la conservazione. i mieli tipici, prodotti dal nettare della flora dell’entroterra, sono quelli di castagno, di acacia, di erica, di corbezzolo, di millefiori.

La tradizione ligure in cucina
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La tradizione ligure in cucina

Nell’entroterra imperiese, a Triora, antico borgo dell’alta valle argentina, famoso per alcuni episodi storici legati a processi di stregoneria, si prepara un pane tipico dalle antiche origini. il pane di Triora è un pane tipo casereccio di montagna fatto di farina integrale, ricca di fibre e proteine, dalla forma tonda e larga, riconoscibile per la crusca sul fondo. un tempo veniva cotto nei forni comuni, adagiato sulle foglie di castagne che avevano la funzione di non farlo attaccare alla superficie del forno.

Rossese di Dolceacqua
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Rossese di Dolceacqua

In una ristretta zona dell’estremo ponente ligure, a ridosso del confine francese, un limitato numero di vignaioli continua con abnegazione l’antica coltura di questo grande vitigno. La gran parte delle uve pigiate danno origine ad un vino color rosso rubino, dal timbro brillante, profumato di rosa e di viola,

L’antropologia del cibo in Liguria
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L’antropologia del cibo in Liguria

Pochi sanno che i prodotti naturali più antichi della Liguria sono i fichi, le castagne, i funghi e i ceci. Era quello che offriva una natura avara, in un territorio orograficamente impervio, costituito di aridi monti scoscesi e di una breve pianura costiera battuta dal mare e dall’aria salmastra.

Tigullio, un golfo di golosità
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Tigullio, un golfo di golosità

Il Golfo del Tigullio è un'insenatura del Mar Ligure compresa tra il Parco naturale di Portofino a nord-ovest e Punta Manara a sud-est. La zona, meta del turismo vacanziero anche di molti stranieri, comprende cittadine come Portofino, Rapallo, Santa Margherita e Sestri Levante, centri importanti dal punto di vista storico-artistico ed enogastronomico.